В самом центре Вены, в Peterskirche на одноименной площади, 4 сентября состоится встреча с Татьяной Куштевской, автором книги „Zu Tisch bei Genies. Neue kulinarische Streifzüge durch die russische Literatur“ («Застолье с гением. Новая кулинарная экскурсия по русской литературе»). Книга только что, летом 2014 года, вышла в Германии, в дюссельдорфском издательстве „Grupello“.
Приученные с детства не делать культа из еды, а есть, что на стол подадут, сегодня мы с удивлением наблюдаем настоящий ренессанс литературы о кулинарии. И это не сборники рецептов приготовления пищи! Это произведения художественной литературы, окрашенные то нежными воспоминаниями о кухне детства автора, иногда – вдохновенное попурри на темы блюд, экзотических для автора или для читателя. В книге же Татьяны Куштевской разговор о еде, о самой бытовой материи переходит в разряд увлекательной интеллектуальной беседы, потому что непосредственно связан с именами классиков русской литературы. Это целая вереница эссе, которыми автор сопровождает 240 рецептов любимых блюд гениев!
Писательница, в прошлом кинодокументалист, преподавательница ВГИК, много лет назад переехала из Москвы в Германию. Творчество Татьяны Куштевской обращено к немецкому читателю, очарованному русской культурой в самом широком смысле. Писательница повествует о жизни людей в отдаленных уголках России, где сама когда-то побывала и где оставила частицу своей души. Написала книгу о судьбах талантливых русских женщин-эмигранток, получивших известность за рубежом, но, увы, не очень известных на оставленной ими Родине. Кроме того, книга, написанная раньше, «Поэзия русской кухни», уже полюбилась немецкому читателю.
Я встретилась с писательницей Татьяной Куштевской, чтобы побеседовать с ней о ее новой книге.
– Татьяна, Вы не впервые обращаетесь к теме кулинарии! Как известно, ваша книга «Поэзия русской кухни» стала настоящим бестселлером. После такого успеха трудно возвращаться к уже разработанному. Как же вы на это решились?
– Я получила от читателей сотни писем с просьбой продолжить тему. Один из читателей написал: «Подарил я вашу книгу жене – и, знаете, она забыла, что семью кормить надо! Она только мечтательно перелистывала страницы и зачитывала нам особо поразившие ее пассажи из вашей книги!»
И я подумала: не пригласить ли читателя в гости к гениям русской литературы, которые были еще и большими знатоками хорошей кухни? Например, на обед – с Львом Николаевичем Толстым в Ясной Поляне, на ужин – с Антоном Павловичем Чеховым в прославленном «Славянском базаре», на чай – с супругами Достоевскими? Пусть почувствуют себя в роли «восторженного едока, бросающего сладострастные взгляды на яства земные»! Помните описание дорожного обеда Павла Ивановича Чичикова: «Покамест ему подавались разные обычные в трактире блюда, как то: щи со слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких недель, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, огурец соленый и вечный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам…»? Николай Васильевич Гоголь любил роскошные кулинарные описания, любил и тех, кто ел с аппетитом. Между прочим, и сам он умел готовить итальянские блюда, например, макароны ригатони. А как умел живописать еду Иван Андреевич Крылов! Я привожу в книге его любимое меню – это был подлинный гастрономический гений!
– Старинные рецепты – это музыка ушедшей жизни, не всегда даже понятная нашим современникам. Нужно, к примеру, залезть в «Толковый словарь» Ожегова, чтобы выяснить, что «пулярка – это молодая курица, откормленная для стола».
– Действительно, в старинных рецептах встретишь и романтический марешаль из рябчиков, и поэтически звучащее бланманже миндальное, и простонародные булдыжки, и многое другое. Разыскивая рецепты для этой книги, я узнала больше подробностей дореволюционного быта, чем из десятка исторических романов. А самое интересное, что живописные, а часто и экзотические рецепты не только радуют воображение, но и способны подвигнуть нас на осуществление их!
– Скажите по секрету, как вы сами-то относитесь к приготовлению еды?
– У меня всегда было трепетное отношение к этому процессу! Я уверена, что ни в одном из изящных искусств нет такого простора для фантазии, как в кулинарии!
– Какими своими находками в русской литературе вы особенно гордитесь?
– Это рецепты русских супов – начиная с богатых купеческих щей, которые готовились два дня в трех бульонах, и заканчивая незаслуженно забытой ботвиньей.
– А вы пробовали что-нибудь приготовить из того, что собрали и описали в этой книге?
– Конечно! Я для себя назвала это – «проиграть партитуру кулинарной книги». Многое готовила строго по тексту собственной книги. Были и свои сложности: не все нынешние продукты соответствовали качеству старинных рецептов! Но суп-пюре из спаржи, грибной борщ с черносливом, пшенную кашу с тыквой, белугу в рассоле я осуществила. Я готовила и сама себе при этом говорила: «Какой русский не любит… вкусной еды!» А уж как ее любил гончаровский Обломов! Он себе и в жены взял не умницу и красавицу Ольгу Ильинскую, а домовитую Агафью Матвеевну, которая на рынке «одним взглядом и прикосновением пальца решает, сколько курице месяцев от роду, давно ли уснула рыба, когда сорвана с гряд петрушка».
– Вы могли бы поделиться секретом любимых обломовских фаршированных цыплят?
– Пожалуйста! Все, что вам нужно – это цыпленок, несколько долек чеснока, растительное масло, соль и перец по вкусу. А для начинки – 500 граммов куриной печенки, стакан гречки, две луковицы. Отвариваете в одной кастрюле печенку, в другой – гречку, поджариваете лук. Цыпленка разрезаете вдоль брюшка, удаляете скелет и скалываете разрез палочками-зубочистками, оставив небольшое отверстие. Перемешав и посолив все составные части начинки, заполняете ею отверстие в брюшке птицы. Смажьте цыпленка смесью из чеснока, масла, соли и перца и положите в разогретую духовку на час-полтора!
– А у Достоевского тоже были свои кулинарные пристрастия?
– Вообще-то, автор «Братьев Карамазовых» был большим сладкоежкой! Он так любил коломенскую пастилу к чаю, что жене его Анне не раз пришлось ездить в Коломну, где еще с 1735 года существовала пастильная фабрика. А иногда Анна и сама готовила для мужа этот деликатес, главным ингредиентом которого были антоновские яблоки. То, что мы сегодня знаем под названием «пастила», ничего общего не имеет с тем нежнейшим русским лакомством, у которого нет аналогов в мире. Это был деликатес, любимый также и Чеховым. Его описывал Иван Иванович Лажечников в историческом романе «Ледяной дом». Вот вам рецепт пастилы, известный в России с пятнадцатого века:
«Яблоки положить целиком в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и варить, пока на кожице не появятся трещины. Затем вареные яблоки протереть через сито. На четыре стакана пюре взять два стакана сахара и размешать. Добавить два яичных белка и взбивать до образования пены. Вылить полученную массу, слоем в два сантиметра, в смазанные маслом формы. Прикрыть бумагой и поставить в печь или духовку, разогретую до 50° C, на четыре часа. Когда поверхность затвердеет, пастилу вынуть, дать остыть и нарезать кусочками. Потом эти кусочки посыпать сахарной пудрой и снова подсушить со всех сторон. Хранить пастилу надо в коробке, стенки которой выстланы пергаментной бумагой».
Повозиться с этим рецептом стоит. Говорят, Джоаккино Россини, великий композитор, а также гурман и автор около 50 известных кулинарных рецептов, отведав пастилу и запивая ее шампанским, пошутил: «Есть, любить, петь и переваривать – вот четыре действия комической оперы, которую мы называем жизнью и которая испаряется, как пузырьки в бутылке шампанского!»
Именно пастилу с середины девятнадцатого века экспортировали в Европу как национальное лакомство из России. Правда, и писали тогда это слово через “о”, то есть то, что постлано.
– В книге много иллюстраций, выполненных мастерски, с теплым юмором! На обложке, к примеру, вы в окружении классиков литературы за накрытым столом. Есть портреты Пушкина, Гоголя, Гончарова, и все как-то связаны с темой застолья. Кто оформлял книгу?
– Моя дочь, московская художница Янина Куштевская. Она хорошо поработала – сделала более двухсот иллюстраций.
Интервью взяла Клавдия РОТМАНОВА
