Недалеко от города Винер Нойштадт (Wiener Neustadt), между речушкой с названием «Теплая Фиша» (Warme Fischa) и ручьями, берущими свое начало из родников в предгорьях Альп, как на острове расположилось осетровое хозяйство героя нашего рассказа.
Вадим Тюльпанов, потомственный ихтиолог из Красноярска, занимался в России производством и разведением рыбы, а после переезда в Австрию в начале 2000-х попробовал себя в разных ипостасях. Только спустя многие годы он понял, что нужно заниматься тем, что знаешь и умеешь, и организовал собственную семейную ферму по разведению осетров. Это было начало нового австрийского бизнеса с русскими корнями.
Он подробно рассказал нам о разведении осетров в аквакультуре. Один из важнейших аспектов для их жизни и развития – это качество воды и ее температура. Чистейшая проточная родниковая вода в канале, где живут и растут осетры, имеет температуру зимой и летом +11°C. Для развития икры и ее качества это имеет огромное значение.
Вадим рассказал, как приобрел участок с полуразрушенным домом, но уже прорытым вокруг каналом. Канал – это «сердце» фермы, в нем живут осетры разных пород, а также радужная и лососевая форель.
– Наше осетровое хозяйство – это семейная фирма, и мы трудимся на ней вдвоем с женой. А немецкая овчарка Джек работает охранником. Младшей дочери – только пять лет, старшие дети живут в России – сын работает в сфере туризма, дочь ведет кулинарный блог и поражает сеть аппетитными шедеврами.
– Осетры – это реликтовый вид?
– Да, этому виду около 70 миллионов лет, осетры жили на земле еще до динозавров.
– Вы выращиваете их из мальков?
– У меня есть партнеры в Германии, Польше и других странах Европы, у которых я беру подросших до 10 см особей и дальше продолжаю растить их сам. Для перевозки используется специальная машина с резервуаром и баллонами для обогащения воды кислородом, иначе невозможно довезти столь ценный груз. Моя установка рассчитана более чем на 1000 км, что расширяет возможности поиска качественного малька. Вскоре планируем разводить рыбу в собственных инкубаторах.
– Промысел осетров – это все-таки исконно русское занятие?
– Как правило, да. В Австрии есть два или три хозяйства, в Германии – больше. Все не так просто, и, как правило, занимаются этим технологи, знающие о рыбах все. Чтобы вырастить из малька созревшую особь и получить икру, потребуется 6-7 лет. Нужно постоянно наблюдать, тестировать, селектировать поголовье, иначе икры или не будет, или она выйдет некачественная.
– Чем Вы кормите рыб?
– Для каждого вида – свой корм, который мы покупаем в Дании. Как правило, это гранулы, они очень нравятся рыбам. Правда, это не дешевое удовольствие. В среднем кормление проходит два раза в день, но радужную форель кормить нужно больше и чаще. Не редкость, когда в животе у нее попадаются камушки со дна, так как она всегда голодная и может съесть все, что приглянется.
– Хватает ли ей места в канале?
– Так как вода проточная, чистая и богатая кислородом, им не нужно большого пространства.
– А для чего все затянуто сеткой?
– Для защиты от хищных птиц – хватает любителей полакомиться рыбкой. Был у меня случай, когда я закупил прекрасных мальков русского осетра, запустил их в резервуар, а на утро в нем сидела стая цапель и доедала последнего. После этого я сильно невзлюбил цапель и все затянул сеткой.
– А есть ли страховка для такого бизнеса?
– Есть, но очень дорогая, так как риски потери поголовья очень высоки и компании ставят максимальную ставку. Это делает страховку недоступной для фермера, ну, или продукция получается «золотой».
– Вадим, давайте теперь немного о производстве осетровой икры. Как происходит процесс дойки рыбы?
– Хм… Осетр – это не корова или коза. Определенное количество икры для дальнейшей инкубации и разведения получить можно – существуют технологии, но для «товарной» икры это, к сожалению, пока невозможно.
Мы производим осетровую икру исключительно под заказ: она должна быть абсолютно свежая, без консервантов. Этот принцип относится также ко всей нашей продукции.
– Как происходит копчение – холодное и горячее? Используете ли Вы жидкий дым для холодного копчения?
– Боже упаси нас от такого преступления, мы используем только натуральное копчение на опилках. Специальный засол двое-трое суток висит в камере, куда засыпаются опилки.
– А горячее копчение?
– С горячим копчением все несколько проще. Засол (только с натуральными пряностями) в течение 24 часов, потом обсушка, 2-3 часа копчения натуральными буковыми/ вишневыми опилками при температуре +80 градусов, охлаждение, упаковка, маркировка и готово.
– Нам рассказал про Вас читатель журнала, которому наша статья помогла успешно сдать экзамен на австрийские рыболовные права. Он сказал, что у Вас есть какой-то «чудо-прибор» для извлечения костей из филе. Покажете?
– Конечно (смеется). Этот «чудо-прибор» работает при помощи вакуума и маленькой турбинки, которая подхватывает мелкие косточки, а вакуумная тяга их высасывает. Таким образом фактура мяса не разрушается и не нужно использовать щипчики для очистки филе.
В свободное время Вадим занимается дайвингом, управляет парусной яхтой и даже ищет клады.
– Где и что Вы находите?
– Винер Нойштадт и его окрестности имеют очень богатую культурную историю: здесь на полях нередки находки всевозможных свидетельств многочисленных войн, прошедших на этой земле, кельтских бронзовых изделий, римских монет, украшений из бронзы. Хозяева полей разрешают походить по ним с металлоискателем, ведь всем интересна история своей родины. При этом шутят: «Если найдешь сокровище, поставишь банку пива». Вадим показал нам свою немаленькую коллекцию найденных раритетов – от железок до кельтских монет.
Но главное семейное богатство – это фотография дедушки Вадима, который освобождал Вену от фашистов. Сохранился снимок, сделанный в парке Шёнбрунн в июне 1945 года.
Мы желаем Вадиму, его семье и бизнесу успехов, процветания и сохранения русской души, которая в доме Тюльпановых чувствуется, как только переступаешь порог.
Максим Комиссаров
Фото автора из личного архива В.Тюльпанова
