Как поднаврал Дюма-отец
Все, конечно, читали роман Дюма-отца «Три мушкетера». Помните, как Д‘Артаньян возвращается из Англии во Францию с бесценным грузом за пазухой – бриллиантовыми подвесками. По дороге он собирает друзей и находит Атоса в винном погребе, где тот, запершись изнутри, провел две недели.
Трактирщик в отчаянии жалуется Д‘Артаньяну: «Все наши съестные припасы хранятся в погребе. Вино в бутылках и вино в бочках, пиво, растительное масло и пряности, свиное сало и колбасы – все находится там…».
А ведь вино очень восприимчиво к любому постороннему запаху и может от него испортиться, неважно – хранится оно в бочках или в закупоренных бутылках. И в погребе, где оно находится, не рекомендуется держать никакие продукты, может, за исключением фруктов, пока они не начали гнить. Неужели опытный трактирщик этого не знал?! Знал, конечно. Но по сюжету Атос должен был провести две недели в винном погребе, но не мог же он пить вино без закуски! Вот мы и уличили писателя в фантазии, использованной ради увлекательности сюжета. Простим ему это.
Что вредно для вина
Люди производят виноградные вина уже тысячи лет. Хорошее вино – чрезвычайно нежный и капризный продукт. Его тонкий вкус и аромат зависят не только от секретов изготовления вина, но и в немалой степени от условий его хранения. Особенно вредным считается соседство с сырами, чесноком, растительным маслом, капустой. Винный погреб устраивали подальше от хранилищ с картофелем, зеленью, овощами, дровами и, конечно же, от выгребных ям, скотных дворов и компостных куч. Более того, он должен располагаться вдали от улицы. Иначе божественный напиток будет «колыхаться» при проезде транспорта, что приведет к взбалтыванию осадка и ухудшит вкус вина.
Погреб-бутерброд
Но самым главным критерием хорошего винного погреба считался правильный температурный режим: температура в помещении должна быть постоянной – около 8°С, что предъявляло особые требования к строительству винных погребов. Прежде всего, его следовало устраивать глубоко под землей, поскольку толстый слой почвы является хорошим термоизолятором. Если это было невозможно, то часть или весь погреб строили выше уровня земли, а сверху насыпали слой земли, затем слой глины и снова земли, каждый толщиной где-то в 70 см. Затем своеобразный «бутерброд» покрывали дерном. Такой погреб был не хуже, чем подземный.
Самыми лучшими среди винных погребов наши предки считали кирпичные со сводами. Пол в них посыпали песком или хорошей землей, выкладывали каменными плитами или кирпичом, поставленным на ребро. Двери погреба должны были выходить на север, чтобы на них не попадали солнечные лучи. Свежий воздух поступал через отдушины, снабженные крепкими решетками. Отдушины делали на 30–40 см выше уровня земли, чтобы в погреб не попала вода.Вообще сухость – одно из важнейших условий хранения вина. Однако понятно, что далеко не каждый погреб отвечал этим требованиям. Поэтому для «осушения» использовали вентиляционную трубу из кирпича. Она шла от пола и выходила либо на поверхность земли, либо (если погреб располагался под домом) в печную трубу. Движение воздуха, возникавшее при топке печи, способствовало и вентиляции погреба.
Только горизонтально
Для хранения вина было недостаточно построить новый погреб. Прежде чем закладывать туда бочки и бутыли с вином, его следовало длительное время проветривать и окуривать розмарином, можжевельником или другими благовонными травами. Вино в старину хранили в основном в бочках. Их укладывали на прочные деревянные чурбаки на бок, то есть горизонтально, поскольку чем меньше высота слоя напитка, из которого может выделиться осадок, тем лучше качество вина. Переносить бочки старались тоже в горизонтальном положении. Для этого существовали различные приспособления, например, шест, который держали два человека и к которому металлическими крюками крепилась сама бочка. Вино в бутылках также хранили в лежачем положении – рядами друг над другом, между которыми укладывали слои дранки.Интересный факт: вино следует беречь не только от солнечного света, но и от сверкания молнии в грозу. Малейший ее отблеск, даже через небольшую отдушину, мог заметно изменить вкус и цвет. В зимнее время вино надо беречь от холода.
Знаменитые Австрийские винные погреба
А теперь конкретно о самых известных австрийских винных погребах.
Эти сведения мы позаимствовали на сайте www.austria.info.
Некоторые из погребов расположены на глубине сотен метров под землей и образуют своеобразные лабиринты в винных горах. Например, в Hadres они тянутся на 1,6 километра. Не менее впечатляющий и самый большой исторический винный погреб Австрии – Retzer Erlebniskeller. Лабиринт подвала потрясает своей протяженностью в 21 км под землей. Разветвленная сеть уходит вниз на глубину, достигающую 25 метров, и расположена на трех этажах. Попасть в это внушительное пространство можно только в рамках экскурсии, которая займет примерно 90 мин. Надо одеться потеплее, ведь здесь круглый год сохраняется температура 10–12 °С!
Нельзя не удивиться почти 900-летней истории самого большого и старого австрийского винодельческого хозяйства в монастыре Stift Klosterneuburg. Его винный погреб расположен на глубине до 36 метров и представляет собой барочный подземный лабиринт. А в заключение посещения погреба желательно познакомиться с местом производства знаменитого Stiftswein, где прекрасно соседствуют многовековые винодельческие традиции и современные технологии. Посетить этот интереснейший винный уголок можно в любое время года.
Епископский дворцовый ансамбль Seggau XII века, расположенный в южно-штирийском Weinland, известен своими многовековыми винными традициями. В его гулких подвалах (72 метра в длину и 8,5 метра в высоту), которым уже более 300 лет, круглый год проводят увлекательные экскурсии и потрясающие дегустации местных вин.И даже в парадной Вене есть затаенные подземные места!
Villon Weinkeller
Habsburgergasse 4, 1010 Wien
Тел.: +43-1-967 91 29
www.villon.at
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Weinkeller Palais Coburg
Coburgbastei 4, 1010 Wien
Тел.: +43-1-518 188 810
www.palais-coburg.com
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Artner am Franziskanerplatz
Franziskanerplatz 5, 1010 Wien
Тел.: +43 1 503 50 34
www.artner.co.at
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Schlumberger Sektkellerei
Heiligenstädter Straße 39, 1190 Wien
Тел.: +43 1 368 22 59-631
www.schlumberger.at
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Один из старейших винных погребов Вены Villon Weinkeller предлагает услугу частного хранения вин. Вы можете спускаться туда в любое время с собственным ключом. Ваша частная винная коллекция будет пребывать в идеальных условиях на глубине 14 метров прямо под сердцем Вены: в винных подвалах с 500-летней историей.
По материалам открытых источников
Генрих Бём
