Стефан Цвейг писал: «Вена была городом наслаждений, но что же такое культура, если не извлечение из грубой материи жизни самого тонкого, самого нежного, самого хрупкого?» Похоже, Цвейг провел много счастливых часов в венских кафе.
Вена – единственный в мире город, давший название кухне. Венская кухня – порождение сложных исторических коллизий. Более дюжины народов, населявших Габсбургскую монархию, направляли в метрополию на Дунае не только лучших чиновников, ремесленников и торговцев, но и искуснейших поваров и великолепные кулинарные рецепты.
Вена сумела соединить их в одно гастрономическое чудо. Объединив немецкое со славянским и итальянское с венгерским, имперская кухня получила право называться «венской». Она воистину демократична. Многие блюда родились в крестьянских избах и за века настолько усовершенствовались, что удовлетворяли и изысканные вкусы в императорском дворце.
Среди знаменитых местных яств почти нет дорогих. Венский огузок, говяжье жаркое с луком или жареную говяжью вырезку можно было встретить на праздничном столе и в семье рабочего, и у аристократа. Умение сглаживать остроту позволило Габсбургам создать великую империю во всех проявлениях – от политики до гастрономии.
Возьмем, например, рецепт «Любимый суп Его Величества Франца Иосифа Первого»: «Превратить в пюре припущенные в масле картофель, сердца артишоков, сельдерей и лук-порей. Заправить сливками. Уже в тарелку нарезать мелкой соломкой копченый язык и трюфели».
Такая приглушенная гамма украшает все, что подают в Австрии. Начиная с венских сосисок (нежные и душистые, они встречают путника уже на вокзале, как визитная карточка города) до розовой отварной говядины.
Апфелькрен – приправа, в которой свирепый русский хрен смягчает русская же антоновка, – добавляет в блюдо «венские» нотки. Или знаменитый австрийский гуляш: он не «злоупотребляет» паприкой, как венгерский, но приправлен анчоусом. Так, на полутонах, готовят и любимое нами картофельное пюре, куда вместе с натертым луком, оливковым маслом и винным уксусом добавляется анчоусная паста или размятая килька.
Чисто венская идея – соус рибизель, который молниеносно варится из свежей смородины с толчеными сухарями и подается к холодной дичи.
Нельзя не вспомнить венский шницель. В идеале блюдо готовят из теленка, росшего в любви. Шницель изобрели в одном венском ресторане 400 лет назад. Этот ресторан существует и сегодня, все столики там – на одного посетителя. Ибо это блюдо не оставляет места для постороннего: бумажной толщины мясо накрывает стол второй скатертью.
Австрийская кухня прославилась превосходными заправками супов из соленого бисквита, который отличается способом приготовления и вкусовыми добавками. Иногда бульоны заправляют и клецками из печенки. Из ливера – фарша из легкого или рубленой печени – готовят не только супы, но и закуски и вторые блюда. Цветная капуста в дрожжевом тесте на вине – деликатес, без которого не обходится меню самых дорогих ресторанов. Венский картофельный гуляш, которым некогда утоляли голод беднейшие слои, сегодня разнообразит стол гурманов своим замечательным букетом из ароматических трав и чеснока.
Венская кухня получила международное признание и благодаря сладким блюдам. В венском кафе нужно заказать слегка подогретый яблочный штрудель в хрустящей оболочке из румяного теста или восхитительный десерт Kaiserschmarrn (королевский омлет). Или неповторимый торт «Захер» (Sachertorte). Лишенный сложного кремового декора, он обладает эксклюзивным набором шоколадных нот, оттененных кисловатой абрикосовой прослойкой. Изысканный «Захер» требует к себе знаменитый айншпеннер (Einspänner) – кофе по-венски в высоком стакане с осевшим на него облаком свежевзбитых сливок.
По страницам австрийской печати
Фото: Pixabay, Википедия
