Поесть в Австрии любят много и с удовольствием. И приготовить хорошую еду умеют вкусно и с выдумкой. Совсем недалеко к югу от Вены, австрийской столицы, в федеральной земле Бургенланд находится очень большое, но очень мелкое озеро Нойзидлерзее (Neusiedlersee).
Не то чтобы на его берегу, но с видом на уникальное озеро расположен старинный город Пурбах (Purbach). А в самом его историческом центре есть популярный далеко за пределами Австрии ресторан Gut Purbach. Теперь вы точно знаете, где работает его шеф-повар Макс Штигль (Max Stiegl).
Готовит он исключительно региональную и сезонную еду. Не потому, что это теперь модно, просто считает, что это правильно. А еще герр Штигль известен своими креативными блюдами из субпродуктов. Тушеный свиной пятачок с лепестками хрена – отличный пример из этой серии. Правда, нам показалось, что хрен на этой тарелке был бы более уместен не суховатой широкой стружкой, работающей в данном случае больше как дизайнерский элемент, а в виде соуса. Например, известного в австрийской кухне сочетания тертого хрена с яблочным пюре (Apfelkren), который неизменно подают к венскому тафельшпицу. С другой стороны, шефу виднее, что он хотел сказать именно таким сочетанием ингредиентов.
Кстати, о сезонности. Как известно, в середине ноября Европа отмечает окончание сельскохозяйственных работ. И праздник очень популярный на этот счет имеется – день святого Мартина 11 ноября. Главное блюдо на этом празднике – гусь во всех мыслимых видах. Вот и в ресторане Gut Purbach в эти дни гусятина – на первом плане, сможете выбрать ножку, грудку или еще что-нибудь.
Будете в Пурбахе у Макса, не забудьте спросить о дивном соусе, который у него подают к жареному гусю с красной капустой. Никакого секрета он из этого не делает, тут же начнет вам рассказывать все в подробностях про каркас из гусиных костей, который долго отваривают в красном вине. Правда, в этот момент некоторая заминка и произошла: на уточняющий вопрос «что за вино?» после мимолетной паузы все-таки поступил откровенный ответ – Cabernet Sauvignon. Но дальше прояснилась и причина такой добродушной откровенности: оказывается, главную роль в процессе создания соблазнительного по аромату и восхитительного по вкусу соуса, который хочется долго-долго есть безо всякого гуся, а просто со свежим хлебом, играет некий пресс, в котором все ингредиенты превращаются в однородную массу. Потом с ней еще кое-что происходит, но это уже не так важно, потому что все равно воспроизвести все эти процедуры на вашей кухне решительно невозможно, да и где вы возьмете каркасы таких нажористых гусей из Бургенланда, не говоря уже об уникальном прессе. Короче говоря, проще заехать в славный Пурбах и попробовать знаменитый соус на месте.
В 21 год, то есть в достаточно юном для профессионального повара возрасте, Макс Штигль стал самым молодым в мире шефом, завоевавшим для ресторана в Русте, где он тогда трудился, мишленовскую звезду. На провокационный в своей банальности вопрос «что же надо сделать?», чтобы получить такое признание, все еще молодой маэстро ответил быстро, но просто: «Работать, работать и работать».
Среди безусловных гастрономических достопримечательностей Бургенланда, да и всей страны, – ресторан Zur Dankbarkeit в городе Подерсдорф (Podersdorf), что стоит на самом берегу огромного озера Нойзидлерзее. Его хозяин – Йозеф Ленч (Josef Lentsch). Кстати, о названии этого заведения: немецкое слово Dankbarkeit означает «благодарность». Спорим, это чувство испытаете и вы в конце трапезы?
Даже привыкшие к изысканным деликатесам жители столичной Вены специально приезжают в Подерсдорф для того, чтобы пообедать или поужинать в этом ресторане. Простота здешней еды обманчива – Йозефа Ленча неслучайно называют «пионером кухни Паннонии» в Бургенланде. Его виртуозная работа в этом жанре заслуживает не только искренней похвалы, но и вдумчивого изучения.
Меню предваряет краткое обращение самого ресторатора к гостям, где он излагает свою простую и понятную философию: показать типичную для этого региона кухню и доставить тем самым удовольствие посетителям. Не ограничиваясь общими декларациями, герр Ленч перечисляет конкретных поставщиков продуктов для своей кухни, после чего вы совершенно точно будете знать, откуда взялась спаржа или картошка на вашей тарелке, кто выловил этого судака или сома и где проживает коза, благодаря которой вы сегодня попробовали такой чудесный сыр.
Самая популярная фирменная закуска ресторана Zur Dankbarkeit называется без затей – «Еврейский паштет из куриной печенки» (Jiddische Hühnerleberpastete) и подается в простой стеклянной баночке с теплой булочкой бриошь. Среди ингредиентов довольно много репчатого лука, немного чеснока, соль с перцем и майораном, но изюминка в том, что на 250 г куриной печени нужно взять еще и 100 г гусиного шмальца, отчего и получается этот паштет воздушно-нежным, ароматным и откровенно вкусным. Как ни удивительно на первый взгляд, к такой закуске идеален бокал сладкого вина.
Если на календаре Spargelzeit, сезон спаржи, то и в меню обязательно будет пара-тройка блюд с этим модным овощем, выращенным поблизости, у озера Нойзидлерзее. Он и называется «приозерным» – Podersdorfer See Spargel.
Из этого же озера, до которого рукой подать, на стол попадает свежайшая рыба, чаще всего это судак или сом. Супы в стиле «кухня Паннонии» узнаваемы прежде всего по основным ингредиентам – капусте и паприке. Здесь и бургенландский пряный капустный суп (Burgenländische Krautsuppe; решайте сами, насколько похож он на наши щи), и рыбный суп с паприкой (Fischsuppe mit Paprika; найдите несколько различий с нашей ухой), а также гуляш из мяса косули, разнообразная свинина-мангалица и много-много чего. А еще лучше попросите организовать для вас дегустационное меню: маленькие порции самых разных блюд помогут лучше ознакомиться с возможностями и региональной кухни, и ресторанного повара.
Но особо привлекательным для продвинутых любителей хорошо поесть это заведение стало благодаря эффектным и очень точным эногастрономическим сочетаниям. Дело в том, что Йозеф Ленч не только популярный в гурманской среде ресторатор, но еще и грамотный винодел, чем и объясняются его исключительно удачные рекомендации по части таких сочетаний. Он хорошо понимает и еду, и вино, а предлагаемые им комбинации собственных вин с традиционными для приозерного Бургенланда блюдами создают как раз ту гастрономическую гармонию, которая и выделяет хороший ресторан из массы обычных ресторанов.
Анатолий Гендин
anatoly-gendin.livejournal.com
Фото: Locator
