Осенняя пора – традиционное время сбора грибов в Австрии. В лесах влажно и тепло, и тут и там на опушках появляются бесчисленные опята, лисички и белые грибы. На лесные тропы выходят любители «тихой охоты». Правда, далеко не каждый грибник помнит о том, что собранные им дары природы играют важную роль в экологической системе леса.
Хрупкая экосистема, или Сколько можно унести
Все грибы, в том числе и съедобные, крайне важны для лесных деревьев. Такое соседство обоюдно выгодно: корни деревьев снабжают гриб углеводами, а тот при помощи обильно разветвленной в почве грибницы обеспечивает дерево водой, азотистыми и другими питательными веществами, которые берет из разлагающихся в почве растительных останков. Поэтому интенсивный сбор грибов может иметь негативные последствия для чувствительного экологического баланса леса.
Для грибов характерно размножение с помощью спор – мельчайших, как пыль, частичек живого вещества. Они созревают в трубочках или на пластинках шляпки, а затем высыпаются, подхватываются и разносятся ветром, насекомыми или животными. В таком случае особенно проблематично, если грибники разоряют целые участки леса. Поэтому с целью охраны природы были введены ограничения при сборе грибов. Закон о лесах разрешает каждому грибнику собирать по 2 кг грибов в день, конечно, если отсутствуют какие-либо иные ограничения, предписанные законами отдельных земель или самими хозяевами лесных угодий.
Те, кто планирует собирать грибы с целью продажи, должны получить для этого специальную лицензию у владельца леса. Кроме того, запрещается несанкционированное проведение массовых походов «по грибы», а также участие в подобных мероприятиях.
Каждый владелец леса – хозяин-барин своих угодий, а потому он вправе запрещать сбор грибов и ягод на своей территории или разрешать, но только при наличии его письменного согласия. В обоих случаях в лесу должны быть установлены таблички, указывающие на ограничения.
На практике лесничие, естественно, не могут проверять и контролировать каждого грибника. Они надеются на порядочность гостей леса и на то, что те унесут в своем лукошке только предписанное законом количество грибов.
Охота за грибами без риска для здоровья
Сбор грибов – удовольствие весьма рискованное. В местной прессе периодически мелькают сообщения о том, как неопытные грибники после сытного обеда оказались в больничной палате или еще хуже – отправились прямиком на тот свет, прихватив с собой всех участников трапезы. В Центральной Европе встречается около 5000 видов грибов и около 150 из них – ядовитые. Поэтому грибники должны хорошо разбираться в объектах «охоты», чтобы, не дай бог, бледные поганки и иже с ними не оказались в корзине, а тем более – в кастрюле или на сковороде. Тот, кто не уверен в своих познаниях по грибоведению, должен непременно консультироваться у экспертов. В Австрии во всех столицах земель в органах по надзору за продуктами питания предлагают так называемые грибные консультации – Pilzberatungen. Отправляясь туда, прихватите с собой на всякий случай не только те грибы, в съедобности которых вы сомневаетесь, но и всю корзину.
В Вене такую консультацию можно получить в рыночном ведомстве – Marktamt. Причем абсолютно бесплатно. Всего в ведомстве работает около 90 экспертов по грибам, которые с радостью помогут неопытным грибникам отсортировать ядовитые грибы от съедобных. Обращайтесь сюда даже при малейших сомнениях. И лучше всего явиться лично, а не консультироваться по телефону, так как для вынесения окончательного вердикта эксперт все-таки должен видеть гриб.
Наряду с консультациями на месте рыночное ведомство предлагает грибникам ознакомиться в Интернете с каталогом грибов, произрастающих в Австрии. Здесь указаны их подробные описания и собраны фотографии съедобных, несъедобных и ядовитых видов грибов. Однако этот ресурс – всего лишь справочная информация для грибников. Точную оценку в случае, если вы не уверены в съедобности грибов, может дать только обученный эксперт. Кстати, чтобы облегчить ему работу, рекомендуется не вырывать или ломать грибы, а либо аккуратно выкручивать их руками из земли, либо срезать ножом около самого грунта. Благодаря этому грибы будет проще распознавать.
Виньетка для грибников
Несколько лет назад в Каринтии в районе Коральпе пять крупных землевладельцев ввели «грибную виньетку» на сбор грибов, которая наделала немало шума в Европе. Стоила она 45 евро. Хозяева лесов стремились таким образом защитить свои владения от «профессиональных» грибников, приезжающих, как правило, из-за границы и оккупирующих леса с понедельника по пятницу с утра и до ночи, которые не только уносят из леса слишком много грибов, но и распугивают дичь. Спустя год после нескольких встреч местных грибников с землевладельцами обе стороны достигли компромисса: для собирания грибов в районе Коральпе все еще нужна виньетка, но теперь ее будут выдавать бесплатно. Таким образом владельцы лесных угодий смогут контролировать визитеров, точно определять, сколько местных и сколько иностранных грибников приезжают в Каринтию для «тихой охоты».
Иностранные грибники-туристы стали в последние годы настоящей проблемой не только в лесах Коральпе. Они промышляют по всей стране и, подобно саранче, оставляют после себя пустые леса. Именно по этой причине во многих лесах под Зальцбургом с грибников взимают пошлину: 15 евро за 14 дней поиска грибов.
В Тироле также подумывают ввести сборы с грибников. Здесь головной болью тирольских лесничих стали их соседи итальянцы. Группками по 3 – 4 человека, с огромными корзинами, они прочесывают леса и срывают без разбора все грибы, которые встречаются на их пути. Среди них обычно есть один опытный грибник. После «прогулки» по лесу он отсортировывает все съедобные грибы, а ядовитые так и остаются лежать горкой на опушке леса. За раз одна такая группа может собрать около 50 кг белых грибов, лисичек и шампиньонов. Потом туристы-грибники продают свою добычу и на следующий день снова возвращаются со своими корзинами в тирольские леса. Мало того, недавно итальянские турбюро стали предлагать «грибные туры» в соседнюю Австрию, которые расходятся как горячие пирожки.
Некоторые правила, которые
следует соблюдать
Приготовление блюд с грибами – традиция давняя. Еще римляне считали грибы особенным деликатесом. Сегодня грибы широко применяются в кулинарии в свежем, сушеном, соленом, маринованном, консервированном виде. Их можно использовать для приготовления самых разнообразных закусок, супов, вторых блюд, пирогов и соусов.
По существу грибы состоят из воды и белка. Эта комбинация легко портится, тем более, что из белка путем расщепления могут получаться частично ядовитые продукты. Это было большой проблемой в прошлые века, до изобретения холодильника. Сложности возникали еще до приготовления, так как даже сырой гриб очень быстро портится. Однако и в наши дни, несмотря на наличие холодильника, не следует забывать о том, что грибы не подходят для длительного хранения. Поэтому всегда следует собирать или покупать ровно такое количество грибов, которое вы сразу же сможете приготовить.
Долгое время бытовало мнение, что грибы можно разогревать только один раз. На самом деле блюда из грибов допустимо разогревать и второй раз, если их сразу же после приготовления убрали в холодильник. Кстати, в холодильнике грибные блюда можно хранить не более одного дня.
Сушение грибов – это, пожалуй, самый простой и старейший метод их консервирования. Для этого грибы чистят и режут на крупные, не очень тонкие ломтики. (Ни в коем случае не следует их мыть!) Затем порезанные грибы можно разложить на дне коробки и высушить их на солнце или на батарее. Духовой шкаф для сушки грибов не подходит: они потемнеют и станут очень жесткими.
Большинство грибов в сыром виде несъедобны. Но и в приготовленном виде не следует потреблять их слишком много, так как грибы относятся к числу трудноперевариваемых продуктов. Они служат дополнительным источником белка, однако организм человека усваивает белки, содержащиеся в грибах, несколько хуже, чем содержащиеся в животных продуктах. Основную часть опорной ткани грибов – грибной клетчатки – составляет хитин. Он по своему химическому строению близок к целлюлозе и натуральной шерсти, отличается необыкновенной механической и химической устойчивостью, а потому затрудняет доступ пищеварительных соков к питательным веществам. Также с особой осторожностью следует употреблять грибы вместе с алкоголем. Некоторые виды грибов вообще не совместимы с «веселящими» напитками. Такая комбинация может вызвать тахикардию, тошноту, головные боли, а также покраснения лица и кожи.
Материал подготовил Сергей Жарков
