Тыквы – гастрономический символ Штирии
Штирия (Steiermark) – одна из самых живописных федеральных земель Австрии. Находится она на юге страны, столица региона – старинный город Грац. Наравне с роскошными виноградниками пейзаж этих мест очень украшают необозримые тыквенные поля. Отсюда родом гастрономический символ Штирии, знаменитое масло из тыквенных семечек.
По-немецки оно называется Kürbiskernöl, именно это слово должно быть на этикетке, если соберетесь покупать деликатес. Сентиментальные австрийцы называют этот продукт «черное золото Штирии», ароматное и вкусное масло действительно очень темное по цвету.
Но начнем собственно с тыквы. Здесь выращивают особый сорт этого овоща, мякоть у него водянистая, на вкус – не очень. Ценны именно семечки густого темно-зеленого цвета и без привычной белой плотной оболочки.
Во время сбора урожая специальный комбайн бросает тыквы в контейнер-барабан типа центрифуги, где семечки отделяются от мякоти. Но до сих пор в деревнях можно увидеть, как из громадных тыкв семечки достают вручную прямо в поле. По традиции занимаются этим женщины; мужчинам такое важное дело не доверяют.
Затем эти семечки моют, сушат, размалывают в однородную массу, которую нагревают на дровяной печи примерно до 70ºC. Пожалуй, нагревание и есть самый важный момент во всем производстве.
Оно нужно для оптимизации последующего прессования и получения качественного продукта. Если все сделано правильно, на выходе получается зеленое до черноты густое масло с приятным ореховым ароматом.
Штирийцы заправляют своим любимым маслом салаты. И в супы его добавляют, начиная, разумеется, с тыквенного супа-пюре. Или просто едят с куском свежего хлеба.
А лично мне очень нравится капнуть капельку-другую на утренний омлет, эффект замечательный!
Будете в Штирии, обращайте внимание на симпатичные указатели по обочинам дорог с надписью Kernöl. Они указывают на производителей или магазины, где можно купить этот региональный продукт. Его разливают в бутылки и металлические канистры разной емкости.
Между прочим, отличный сувенир – проверено!
moscvichka.ru
Тирольский сыр
из бессилосного молока
У тирольского сыра длинная история. В старые времена нужда заставила местных жителей взяться за производство деликатеса, по сей день столь популярного у гостей Тироля. Ведь в Тироле, где зерновые плохо родятся, тирольский сыр, бывало, служил заменой хлебу.
Чтобы лучше узнать, как производится сыр, стоит побывать на австрийской сыроварне, например, в семейной сыроварне Sennerei Zillertal, основанной в 1954 году.
Это место действительно особенное, ведь в нем создаются продукты на основе сырья, полученного исключительно от животных, которые питаются летом на горных пастбищах свежими травами, в том числе и клевером, пьют только чистую родниковую воду, а зимой лакомятся воздушным сухим сеном и зерном. Результат этого 100% натурального питания – вкусное молоко, насыщенное ценными жирными аминокислотами, количество которых в нем в два раза больше обычного. Это подтверждает исследование, проведенное университетом сельскохозяйственных наук в Вене: продукт полезен для здоровья. Омега-кислоты оказывают положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему, иммунитет, что повышает жизнеспособность.
Для производства высококачественных твердых сыров подходит только бессилосное молоко. Необходимым условием для раскрытия типичного сливочно-пряного аромата сыра, интенсивность которого усиливается по мере созревания, является качество сырья. Существуют твердые сыры с естественной коркой, например, эмменталер, и созревающие с красной культурой. К последним относятся различные типы так называемых горных сыров (бергкезе) и альпийских сыров (альпкезе), корка которых обрабатывается не только соленой водой, но и красными культурами. Для получения естественной корки используется только соленая вода.
Процесс созревания длится, по меньшей мере, три месяца, а зачастую занимает двенадцать месяцев и больше.
Поскольку получение бессилосного молока возможно чаще всего только в альпийском хозяйстве, австрийские твердые сыры, как бергкезе или эмменталер, производятся в основном в горных районах. Это подразумевает трудоемкое и сравнительно дорогостоящее производство, которое, однако, вознаграждается многочисленными наградами на международных конкурсах.
zillertal.at
Шнапс из грибов и свеклы
Механик по образованию и «самогонщик» по призванию из Бургенланда Томас Шмидль занимается алкоголем с 2004 года. Он все время экспериментирует с разными ингридиентами, в частности, разработал производство шнапса – крепкого напитка, полученного путем перегонки браки, – из грибов. Предприниматель рассказал, что для изготовления 25 литров грибного алкогольного напитка необходимо 90 килограммов боровиков. На выходе получается алкоголь с ароматом белых грибов, однако по вкусу он мало отличается от обычного плодового шнапса.
Помимо грибов для изготовления шнапса Шмидль также использует и другой необычный ингредиент – свеклу. По его словам, свекольный шнапс пахнет, как свекольный салат. При этом вкус лишь едва намекает на наличие в напитке этого корнеплода.
Обычно шнапс изготавливают из фруктов и ягод, например, из дистиллята браги абрикоса, малины, сливы, айвы, рябины. Фруктовые и плодовые шнапсы Шмидль также не обходит своим вниманием.
kurier.at
