По потреблению пива на душу населения Австрия находится на третьем месте в мире. История пива насчитывает много тысяч лет. Некоторые ученые даже предполагают, что пиво появилось прежде хлеба, так как выращивание злаков началось именно из-за пива. Древние китайцы пиво варили из проросшего риса, американские индейцы — из кукурузы. У германских и кельтских племен пиво тоже завоевало огромную популярность. Его варили из ячменя, ржи, полбы, проса… А вот у древних римлян пиво — «напиток варваров» — не получило широкого распространения, они предпочитали пиву вино.
Пиво, наряду с вином, в Средние века было основным напитком населения. Нам сейчас трудно представить, но даже маленькие дети пили в те времена не воду, а пиво или вино. Объясняется это просто. Эпидемии и болезни были частым явлением, более половины людей не доживало до взрослого возраста. Реки, основной источник воды, не отличались чистотой и были часто загрязнены отходами скотобойного, кожевенного или красильного производств. Сточные воды часто попадали в колодцы, поэтому употребление воды в населенных пунктах было связано с риском для здоровья и жизни. Пиво же при варке подвергалось кипячению, а содержащийся в нем алкоголь производил легкое обеззараживающее действие.
В Средневековье пиво (или то, что понималось под этим словом) варили почти в каждом крестьянском доме, в основном, женщины, — пивоварный чан был нередко частью приданого невесты. В день, когда хозяйка пекла хлеб, часть караваев вынималась из печи раньше — они предназначались для варки пива. Вода с размоченными в ней кусками хлеба кипятилась, охлаждалась и переливалась в чаны для дальнейшего брожения.
Помните, как в сказке братьев Гримм злой карлик Румпельштильцхен припевал: «Сегодня я пеку, завтра буду пиво варить» (Heute back’ich, morgen brau’ich). Хлебопечение и пивоварение были неразрывно связаны друг с другом, по крайней мере, для жителей сельской местности, которые сами производили все необходимое. Часто в пиво добавляли травы, некоторые для аромата (чабрец, шалфей, багульник, розмарин), а иные, как лебеда и полынь, для усиления галлюциногенного одурманивающего действия. Такое пиво без хмеля на травах называлось «грут» (Grut). По правде говоря, то домашнее варево крестьян можно с трудом назвать пивом в современном понимании слова. Содержание алкоголя в нем было, судя по всему, не более 2–3 % (в современном пиве его 4–7 %), а в молодом невыбродившем пиве и того меньше. То есть, это было скорее некое подобие кваса, чем пиво.
В Средневековье центрами пивоварения в Европе стали монастыри. Пиво, сваренное в монастыре, было куда лучше крестьянского. В распоряжении монахов было больше возможностей для экспериментов, они также проводили опыты по пивоварению более системно, тщательно записывали результаты, пробовали разные рецепты и методы, делали выводы. Сначала монахи варили пиво только для собственных нужд. С пивом им было веселее переносить многочисленные церковные посты, ведь оно считалось «жидким хлебом» и относилось к скоромной пище. Затем его стали варить на продажу. Оно составляло значительную долю доходов монастырей. Монастырское пиво считалось лучшим, именно монастыри поставляли пиво ко двору монархов и знати. Именно в монастыри посылали учиться учеников-пивоваров. Странствующие монахи распространяли свои знания о пивоварении по всей Европе.
Хмель стал широко использоваться только к XIII–XIV векам, хотя его первое упоминание в документах относится к VIII веку. Вскоре благодаря хорошим консервирующим свойствам хмеля пиво с ним почти полностью вытеснило «грут». Теперь стало возможным возить его для продажи на дальние расстояния.
В Германии самой известной была пивоварня при монастыре Вайенштефан (Weihenstephan), а эта самая старая действующая пивоварня мира варит пиво уже тысячу лет. В Швейцарии центром пивоварения являлся монастырь St. Gallen, в Австрии — монастырь Hofstetten. В 1516 году был издан Закон о чистоте пива (Reinheitsgebot), который был первым в истории законом, регулирующим качество пищевых продуктов. Согласно этому (до сих пор действующему) документу для производства пива должны использоваться только четыре ингредиента — вода, солод, хмель и дрожжи.
Что касается истории австрийского пивоварения, то, благодаря большим запасам чистой мягкой воды, а также благоприятным климатическим условиям для выращивания ячменя и хмеля, это ремесло в империи Габсбургов получило широкое развитие еще в VIII веке. Для Австрии наиболее традиционным является мартовское пиво (Märzen) и его разновидности. Это крепкие сорта пива со средним содержанием алкоголя 5,8 %. Свое название они получили из-за месяца марта. Дело в том, что закон 1569 года запрещал варить пиво с марта по сентябрь по причинам пожароопасности. И чтобы не оставаться в жаркие летние месяцы без пива, в марте варили большое количество особенно крепкого пива, увеличивая плотность сусла и добавляя в него больше хмеля.
Существуют темные и светлые сорта пива. Темные отличаются от светлых более темной окраской и более интенсивным вкусом и ароматом. Сорта пива также различаются по способу брожения — сорта верхового и низового брожения. Последние в Австрии более популярны и называются лагером. С ноября по март (к Рождеству и к Пасхе) варят специальный сорт пива «бок» (Bock) — самое крепкое пиво с содержанием алкоголя 6–7,2 %.
Австрия — это страна пива. По потреблению пива на душу населения (108 литров на человека в год) Австрия находится на третьем месте в мире. Только чехи и немцы пьют больше пива, чем австрийцы. А по числу пивоварен на душу населения (одна на 56 тысяч человек) Австрия находится вообще на ПЕРВОМ месте в ЕС! Для сравнения, в Германии это число составляет 77 тысяч, в Ирландии — 560 тысяч; 146 промышленных и 90 маленьких ресторанных пивоварен Австрии варят около 12 миллионов гектолитров пива в год, количество сортов пива составляет несколько сотен. Среди больших промышленных пивоварен выделяются: Gösser, Zipfer, Puntigamer, Schwechater. Интересная особенность: в последние годы наблюдается стойкая тенденция ухода от промышленных пивоварен к пивоварням при ресторанах и гастхаузах, где прямо на глазах у посетителей варится нефильтрованное непастеризованное «живое» пиво, а бродильные баки стоят тут же в подвале — в Вене это знаменитый пивной ресторан Salm Bräu, расположенный на улице Rennweg. А также пивные рестораны Siebensternbräu, Fischerbräu, Medl Bräu. Кстати, в этих ресторанах стоит пивоваренное оборудование известной австрийской фирмы SALM, которая уже девяносто лет производит ресторанные пивоварни.
Австрия является родиной наиболее распространенного типа пива в мире — лагерного пива низового брожения. Именно из Вены, после того как венский пивовар Антон Дреер (Anton Dreher) впервые сварил низовой лагер в 1841 году, началось триумфальное шествие этого типа пива в мире (до 1841 года в основном варилось пиво верхового брожения). Что же сделал Дреер? В своей пивоварне под Веной он заготовил зимой для глубокого скального погреба огромное количество льда, которое позволяло пиву бродить при низких температурах и летом. Его почин быстро подхватили другие пивовары. Благодаря этому методу с 1842 года стало возможным варить и качественный низовой «пильзнер» (Pils), по имени города Пльзень, находившегося тогда на территории Австрийской империи. До этого «пильзнер» верхового брожения не отличался хорошим вкусом. Кто бы сейчас мог себе представить, что такой знакомый и любимый многими сорт пива, как «пильзнер», с приятной «горчинкой» хмеля, двести лет назад часто выливали в придорожную канаву, потому что пить его было невозможно?
И первая в мире холодильная машина была в 1877 году установлена именно в пивоварне Антона Дреера. Собственно, это изобретение появилось только по той причине, что оно позарез было нужно пивоварам. Использование холодильных машин произвело вторую революцию в пивоварении (первая произошла в Средние века с началом применения хмеля). Теперь не нужно было заниматься трудоемкой заготовкой и хранением льда. С тех пор в Австрии, а также в соседних Германии и Чехии охотнее всего пьют пиво низового брожения (лагер). А вот сорта пива верхового брожения (популярные в Бельгии и на Британских островах эль, портер, стаут) не очень любимы в Австрии и в соседних странах.
Следует отметить, что традиции пивоварения в Чехии и Австрии очень тесно связаны друг с другом, так как на протяжении многих столетий границ между ними в империи Габсбургов не было.
Наталья Скубилова
