Пользователи платформы «Taste Atlas» выбирали худшие рецепты в мире, и одно из традиционных австрийских блюд оказалось в этом рейтинге на высоких позициях. Среди экзотических деликатесов, таких как жареные пауки и ферментированная акула, можно найти австрийский Beuschel.
Платформа «Taste Atlas» собрала отзывы тысяч пользователей и составила список ста худших блюд. На первом месте оказался Blodpalt – это питательные, темно-коричневые клецки из ржаной или ячменной муки и крови животных. Это блюдо традиционно готовят в северной Швеции и финской Лапландии. Ранее в Blodpalt добавляли кровь северного оленя, но сейчас используют кровь разных животных, специи и иногда картофельное пюре. Такие клецки порой начиняют обжаренным луком и беконом, варят в мясном бульоне и подают с жареным беконом или свининой, маслом и брусничным вареньем.
На втором месте оказался скандинавский деликатес Hákarl – маринованное акулье мясо, которое сначала ферментируется в течение трех месяцев, потом сушится четыре-пять месяцев, а затем нарезается кубиками и подается с крепким шнапсом. Это блюдо настолько дурно пахнет, что его употребление больше похоже на испытание.
Шоколад с беконом и жареные пауки
Среди других необычных яств оказались жареные шелкопряды и пауки из Камбоджи и Таиланда, вареная овечья голова из Норвегии и шоколад с беконом из США. А на 14-м месте в рейтинге худших блюд за 2023 год оказалась классика австрийской кухни – Beuschel. Правда, следует заметить, что в 2024 году блюдо переместилось на 60-ю строку.
Для тех, кто не знаком с этим кушаньем: Beuschel (бойшель) – это рагу из внутренностей, куда обычно входят телячьи, говяжьи или свиные сердце, почки, селезенка и язык. Это одно из классических блюд старой венской кухни, где внутренности используются так же часто, как и нарезанные блинчики «фритатен» в говяжьем супе. Название может показаться милым, вызывая ассоциации с чем-то «пушистым». Однако на австрийском охотничьем языке Beuschel подразумевало легкие, печень, сердце, селезенку и почки дичи. Уже в средневековых кулинарных книгах можно найти рецепты блюд из телячьих и оленьих легких.
Слово Beuschel, вероятно, происходит от «pauschen, bauschen», что означает «надувать (легкие)». Термин «Päuschlein» распространился из Вены и ее окрестностей на западные федеральные земли Австрии и Эгерланд, вытеснив местные названия «Lünglein» или «Lünge(r)l».
Beuschel в крестьянской кухне
Это блюдо также играло важную роль в крестьянской кухне. В день забоя, который считался праздником, быстро портящиеся внутренности и кровь (Blunzen) необходимо было немедленно переработать. Хотя внутренности животных всегда занимали важное место в меню крестьян, Beuschel долгое время не находил признания. В конце XIX века легкое считалось питательным, но не очень вкусным и плохо усваиваемым.
Beuschelreißer и другие венские выражения
В венском диалекте «Beuschelreißer» используется для обозначения очень крепкой сигареты, крепкого шнапса или мошенника. Выражение «Da haut’s dir’s Beuschel ausse» очень точно описывает приступ кашля после первой затяжки. Под «Beuscheltelefon» подразумевается стетоскоп. А выражение из Верхней Австрии «Eahm failts am Beuschl» является несколько архаичным обозначением того, что кто-то страдает от туберкулеза легких. Фраза «sich das Beuschel aus dem Leib reden» означает «говорить до потери голоса».
Сегодня Beuschel считается типичным австрийским блюдом. В отличие от многих других яств венской кухни, оно не было импортировано и адаптировано из других регионов бывшей Австро-Венгерской империи, хотя в литературе можно найти упоминания о том, что Beuschel имеет еврейские кулинарные корни.
Современные вариации
В венской кухне телячий Beuschel был усовершенствован – в него добавляли говяжий соус и немного сливок или сметаны. Так возник «венский салонный Beuschel». К нему традиционно подают кнедлики из хлеба или булочек.
Винный Beuschel получил свой характерный вкус за счет добавления вина.
Разбавленное бульоном Beuschel-рагу превращается в Beuschel-суп. Еще один вариант – рыбный Beuschel, приготовленный из внутренностей рыбы.
Рецепт Beuschel
О вкусах не спорят, так что попробуйте приготовить это уникальное блюдо и оцените его сами!
Вам понадобится
(на 4 порции):
500 г телячьего легкого
1 телячье сердце
1 суповой набор корнеплодов (морковь, сельдерей и др.)
1 щепотка тимьяна
1 щепотка соли
1 луковица
5 горошин перца
4 ягоды можжевельника
1 лавровый лист
немного лимонного сока
1 зубчик чеснока
1 щепотка перца
Ингредиенты для соуса
40 г сливочного масла
1 щепотка соли
3 ст. ложки сливок
3 ст. ложки сметаны
1 щепотка сахара
немного уксуса
немного зелени петрушки
1 лимон (цедра)
1 небольшая луковица
40 г муки
1 щепотка перца
1 щепотка майорана
1 анчоус
Приготовление:
1. Корнеплоды (морковь, сельдерей и др.) вымыть и нарезать кусочками. Легкое и сердце вымыть.
2. В большой кастрюле разогреть масло, слегка обжарить корнеплоды и залить их 2,5 – 3 л воды, посолить. Добавить лавровый лист, перец, ягоды можжевельника, тимьян, целую луковицу и чеснок, легкое и сердце.
Варить на медленном огне около 40 минут.
3. Через 25 минут вынуть легкое, окунуть его в холодную воду и продолжить варить сердце. Затем вынуть сердце и дать ему остыть в воде.
4. Нарезать сердце и легкое тонкими полосками, приправить солью, перцем и лимонным соком, отложить в сторону.
5. Для соуса мелко нарезать луковицу и зелень петрушки, мелко порубить анчоус, добавить цедру лимона и майоран. В сковороде растопить сливочное масло, добавить муку и слегка обжарить. Добавить смесь с анчоусом и быстро обжарить. Залить уксусом и водой, варить соус 15–20 минут, периодически помешивая.
6. Добавить нарезанные легкое и сердце, сливки и сметану, перемешать.
7. Подавайте Beuschel с кнедликами и зеленым салатом.
По материалам из открытых источников
