Речь идет о кофе
Российские туристы приходят в венское кафе и просят подать им кофе. Официант в недоумении спрашивает, какой именно, ведь заказать просто кофе — это все равно что зайти в табачную лавку и попросить просто пачку сигарет или просто коробку сигар. А наши люди в массе своей знают, что кофе есть или сваренный, или растворимый. Но это я, конечно, утрирую, кто-то может еще слышал парочку названий, капучино например…
Просить в кафе растворимый кофе — это просто нонсенс: в венских кофейнях подают только натуральный. Причем, в слове кафе (Cafе), обозначающего заведение общепита, и в слове кофе (Kaffee), обозначающем напиток, ударение надо делать на втором слоге.
В Вене кофе заказывают не кофейниками, а соответственно размеру чашки — большую (Grossen) или маленькую (Kleinen).
Следуя классификации сайта vanilla_dayvanilla_day в Австрии имеются следующие виды кофе:
* Kleiner Schwarzer — маленькая чашечка эспрессо;
* Grosser Schwarzer — двойной эспрессо;
* Kleiner Brauner — маленькая чашечка эспрессо с молоком;
* Kaisermelange — в большой чашке смешивают яичный желток и две ложечки меда;
* Franziskaner — черный кофе с несколько большим количеством молока: с таким, чтобы получился цвет рясы монаха-францисканца;
* Kapuziner — черный кофе с молоком, которое добавляют до тех пор, пока напиток не приобретет цвет рясы монаха-капуцина;
* Nussbraun — кофе, цвет которого напоминает цвет ореха;
* Fiaker (Einspanner) — черный кофе с горячим вишневым ликером;
* Eiskaffee — холодный кофе с ванильным мороженым и взбитыми сливками;
* Kaffee Maria Theresia — кофе Мокко с апельсиновым ликером и сливками;
* Schale Gold — довольно слабый кофе, цвет которого приближается к золотому;
* Überstürzter Neumann – взбитые сливки, облитые горячим кофе с молоком.
Мы говорим о напитке, о котором идут вечные споры: то пишут и передают в телепрограммах о здоровье, что кофе вреден, то отпускают вожжи и даже признают его пользу. В общем, «пить или не пить» — вот вопрос, который каждый решает для себя сам. В Австрии же, видимо, такого вопроса не существует — одни только статистические данные говорят сами за себя: в год на одного человека в этой стране приходится 162 литра кофе или 7,2 килограмма. Неудивительно, что в октябре в этой стране отмечают День кофе (Tag des Кaffees).
Предлагаем познакомиться с впечатлениями о некоторых известных кафе от автора из Томска.
Практически все венские кофейни, которые располагаются вдоль либо внутри Бульварного кольца, очерчивающего центр Вены, имеют за плечами более чем столетнюю родословную. За эти годы они успевали пережить неоднократные взлеты и падения, смены владельцев и ремонты, пока в 1990-х не началась активная и массовая реконструкция главного туристического символа этого города.
Отличительными признаками классической венской кофейни являются гнутые «венские» стулья, небольшие круглые или квадратные столики с мраморной или деревянной столешницей, фикусы и пальмы в кадках, виды Вены разных лет на стенах — от гравюр до открыток, зеркала и лепнина в комплекте со старыми обоями и полосатыми диванчиками (традиционно угловыми или буквой «П») и другие детали интерьера «в годах». Здесь принято не только заказывать кофе, но и часами читать газеты (обязательно на деревянном держателе), и именно благодаря этим традициям венская кофейная культура в 2011 году попала в список объектов нематериального наследия ЮНЕСКО.
А теперь о самых значимых и знаменитых венских кофейнях.
Cafe Mozart
Официальная история этого заведения берет начало в 1794 году, через три года после смерти Вольфганга Амадея Моцарта, в честь которого и было позднее (в 1929 году) названо кафе. В конце XVIII –- начале XIX века кофейня становится первым настоящим венским кофейным заведением –- со столами, стульями и зеленью в горшках, вынесенными прямо на тротуар.
За почти 300 лет «Моцарт» переживает самые разные истории — от сноса здания и переезда под другую крышу до смены вереницы владельцев (в числе которых успела побывать даже японская сеть универмагов). Сейчас кофейней управляет семья Квирфельд (Querfeld). За углом, в этом же здании, располагается знаменитый отель «Захер» с не менее знаменитым одноименным кафе, напротив — музей Альбертина, где выставляют известных мастеров живописи и рисунка, через дорогу — задний фасад Венской оперы. В общем, хорошее место.
Практически у каждой венской кофейни есть в запасе любимая тема — главным образом про знаменитых клиентов. Этими историями гордятся и, конечно же, привлекают ими туристов. «Моцарт» — не исключение. Его главная легенда связана с классикой Голливуда — фильмом-нуар 1949 года «Третий человек» (режиссер: Кэрол Рид, в ролях: Джозеф Коттон и Орсон Уэллс). Один из сценаристов детектива, действие которого происходит в послевоенной Вене, известный писатель Грэм Грин в те годы любил пить кофе в «Моцарте» и другой венской “иконе” — кофейне при отеле «Захер». В итоге, одна из сцен фильма развернулась именно в кафе «Моцарт» — правда, на самом деле съемки велись на одном из рынков Вены, так как улицы вокруг реального кафе были довольно сильно разбомблены.
Композитор и исполнитель на цитре (струнный щипковый музыкальный инструмент, пользовавшийся особой популярностью в Австрии и Германии в XVIII веке — прим. ред.) Антон Карас, сочинивший часть саундтрека к фильму, как и британец Грин, любил выпить кофе в «Моцарте» и увековечил его имя в вальсе «Кафе Моцарт». И хотя сам фильм был принят венцами очень холодно, Карас на долгие годы стал любимцем местной публики благодаря своей музыке.
Отдельная тема — венские официанты. Вы не увидите их стоящими — они носятся между столами, виртуозно удерживая полные подносы одной рукой. На поясе — огромные кожаные кошели, благодаря которым расчет клиентов осуществляется быстро и прямо за столиком, причем на каждого официанта приходится не три-четыре стола, а минимум десяток. Время ожидания за счет этого иногда удлиняется, но пробегая мимо, венский официант обязательно даст вам понять жестом или кивком, что помнит про вас и ваш заказ.
Хозяева «Моцарта» не стали вступать в битву за самый лучший венский «Захер»: они сделали лучший венский «Моцарт» — это воздушное фисташково-шоколадное пирожное для тех, кому не по вкусу классический липкий и тяжеловатый «Захер»
Cегодня Mozart — часть сети Landtmann из семи заведений: «Музейного кафе», кофейни в Хофбурге, Паркового кафе в загородной резиденции Габсбургов Шеннбрунне и трех других мест. Как и другие кофейни Вены, расположенные в центре, это большей частью место для туристов. Но несмотря на их наплыв в каждой венской кофейне всегда можно увидеть настоящих венцев, зашедших на традиционную чашечку кофе.
Cafe Central
Право называться самой символичной венской кофейней могли бы оспорить друг у друга сразу несколько заведений — и Cafe Cеntral определенно главный претендент на это звание. Кофейня, расположившаяся в бывшем здании Национального банка Австрии, известном также как Дворец Ферстеля, открылась достаточно поздно по венским меркам — в 1876 году. И стала одним из центров притяжения культурной венской публики в конце XIX — начале XX веков.
Чем прекрасна именно эта кофейня? Кроме своих исторических корней, безусловно, роскошным даже по меркам Вены местом расположения — в трехэтажном особняке с богато декорированными интерьерами. Его автор, 27-летний архитектор Генрих фон Ферстель, спроектировал здание Австро-Венгерского Королевского национального банка с привкусом флорентийско-венецианского кватроченто после долгого путешествия по Италии. Это произошло всего через год после победы Ферстеля в конкурсе на лучший проект Вотивкирхе — еще одной достопримечательности Вены.
Набор знаменитостей, любивших выпить и поболтать за столиками Cafe Central, включает не только венских литераторов и ученых, таких как Зигмунд Фрейд, Альфред Полгар, Петер Альтенберг, но и политиков: Льва Троцкого, будущего югославского президента Иосипа Броз Тито и молодого Адольфа Гитлера, зарабатывавшего в конце 1900-х в Вене на хлеб рисованием.
Теперь Альтенберг, указывавший в качестве своего адреса для корреспонденции именно Cafe Central на Херренгассе и даже написавший в 1927-м эссе «Теория Кафе Централь» (согласно которому, именно здесь рождаются самые прибыльные идеи), встречает у входа посетителей кофейни в виде фигуры.
Сегодня в Cafe Central все так же, как и сто лет назад, подают свежие газеты и горячий кофе, по вечерам часами наигрывает тапер за роялем, туристы фотографируются на коленях у картонного Альтенберга, а за окнами шумит Вена нового музейного образца.
Но кафе — это не музей, поэтому в Cafe Central работают до последнего посетителя 7 дней в неделю, 365 дней в году. А уже в 3 часа утра за кулисами кофейни закипает работа: до 7 утра мастера должны успеть со свежей выпечкой, чтобы первые покупатели могли получить еще горячие венские булочки и круассаны на завтрак. С 11 утра начинает работать тяжелая артиллерия — тогда вы сможете оценить венскую кухню в исполнении Cafe Central. Здесь есть весь джентльменский набор «венской кухни» — наследие имперского прошлого: венгерский гуляш, венский шницель, венские сосиски с луковой горчицей и венской булочкой, картофельный салат и тафельшпиц. С небольшими вариациями комплект из этих блюд вы встретите в любом заведении «венской кухни».
Кухня в Cafe Central объективно хороша, и даже если вы не в восторге от шницеля и гуляша, в меню кофейни можно будет найти отличный суп из спаржи и другие приятные и съедобные вещи. Пирожные и торты, как и в большинстве венских кофеен, вкусные, нежные и всегда свежие, а запить их можно семнадцатью кофейными вариациями, от кофе по-турецки до знаменитого венского меланжа.
А пока будете смаковать свой десерт, можно попросить у официанта еще одну достопримечательность Cafe Central — одноименную книгу, отлично изданный путеводитель по кофейне на немецком и английском языках. Все удовольствие обойдется в 18 евро и будет радовать не только красивыми картинками, отличным качеством печати, но и вполне практичными рецептами всех столпов венской кухни от гуляша до штруделя.
И все-таки главное достоинство Cafe Central — это не красивый интерьер, занимательные легенды или прекрасная кухня. Это его атмосфера, ощущение культурного перекрестка вне времени, в котором, кажется, до сих пор играет в шахматы Троцкий и пишет свои репортажи Эгон Киш.
Елена Фаткулина
