На протяжении веков чеснок был известен как дешевая и вкусная приправа, и потому его активно использовали во многих кухнях, особенно в Южной и Восточной Европе.
На аристократических кухнях он был не так популярен. Господские повара отдавали предпочтение более дорогим и изысканным специям, например, ванили и шафрану. Рабочие и крестьяне не могли позволить себе такую роскошь, а потому попросту заменяли эти приправы чесноком, и их совершенно не смущала значительная разница во вкусе и аромате.
Так чеснок получил прозвище «ваниль для бедных», и именно он, а не ваниль, как можно было бы заключить из названия, является главным компонентом ванильного ростбифа (Vanillerostbraten) – известного классического блюда венской кухни.
Советы:
Это блюдо также готовят из костреца.
Ростбиф можно жарить и на растительном масле, и на свином жире. Но я рекомендую на топленом масле – оно не так быстро горит и дает приятный сливочный вкус.
Говяжий бульон следует приготовить заранее, причем лучше, если это будет так называемый brown stock – на основе обжаренных костей. Отлично подойдет также один из основных соусов французской кухни – демиглас.
Сливочное масло должно быть максимально холодным. Только так оно сможет «связать» соус.
Вам понадобится (на 4 порции):
говяжий ростбиф – 700 г
топленое масло – 2–3 ст. л.
сливочное масло – 20–30 г
чеснок – 5 долек
говяжий бульон – 150 мл
мука – для обвалки
соль – по вкусу
перец – по вкусу
Приготовление:
1 Мясо нарежьте на довольно тонкие стейки. Слегка отбейте их, посолите и поперчите с обеих сторон, натрите половинкой чеснока.
2 Одну сторону каждого куска обваляйте в муке, вдавливая в нее мясо.
3 Разогрейте в сковороде топленое масло, выложите в нее кусок мяса мучной стороной вниз. Обжарьте его с обеих сторон до зарумянивания.
4 Переложите мясо на тарелку, слейте из сковороды лишний жир. Влейте в нее бульон, слегка выпарьте его, добавьте оставшийся чеснок и кубики холодного сливочного масла. Положите обжаренные куски мяса в соус. Слегка прогрейте его, но не доводите до кипения.
Подавайте сразу же. В качестве гарнира подойдут: запеченный картофель, лапша, шпецле, свежий овощной салат или хлеб.
По материалам www.vinegrette.ru
Источник: E. Plachutta, Ch. Wagner,
The 100 Classic Dishes of Austria
