24 апреля католики отмечают самый главный праздник христиан – Пасху. В Австрии по случаю этого торжества местные жители традиционно устраивают Osteressen – пасхальный обед, собирающий вокруг стола всю семью. Дома австрийцев непременно наполняет аппетитный запах душистого жаркого из баранины или нежный аромат сладкой выпечки, предвещающие самый настоящий праздник живота.
В этот день в любом из девяти регионов Австрии на кухне обязательно найдется блюдо, достойное внимания гурмана. В каждой местности на Пасху готовят разные кушанья, которые затем с наслаждением уплетают в кругу родных и близких. Да-да, даже в пределах небольшой Австрии вкусовые предпочтения ее жителей меняются от региона к региону. И независимо от того, какое блюдо окажется на пасхальном столе, можно с уверенностью утверждать, что пасхальный обед в каждой австрийской семье имеет давние традиции. Проверенные и удачные рецепты праздничных блюд передают из поколения в поколение, а потому неудивительно, что все члены семьи знают заранее, чем их будут потчевать на Пасху – из года в год здесь принято подавать одно и то же. И правильно, зачем изобретать велосипед заново?! И если горячие блюда в разных федеральных землях отличаются друг от друга, то десерт или выпечка повсеместно одинаковы.
Традиционно австрийцы пекут на Пасху большой круглый каравай, на который сверху выкладывают пасхальные яйца. Также «классикой» считается пирог в форме жертвенного агнца или зайца. Ниже мы приводим несколько рецептов блюд, которые встречаются почти на каждом пасхальном столе в Австрии.
1. Плетеный пасхальный хлеб
Ингредиенты (для 1 буханки):
18 г свежих дрожжей
200 мл молока комнатной температуры
40 мл рома
60 г сахара
1 ст. ложка цедры апельсина
5 г соли
375 г муки
1 неполная ст. ложка молотого аниса
1 яйцо
60 г очень мягкого масла
Для поверхности хлеба:
1 яйцо слегка взбить с 1 ст. ложкой молока
и/или
1 ст. ложка кунжутных семечек
1 ст. ложка измельченного миндаля
1 ст. ложка сахара грубого помола
Приготовление:
Дрожжи тщательно размешать со 100 мл теплого молока и щепоткой сахара и дать постоять 15 минут.
Оставшуюся часть молока, ром, сахар, цедру апельсина и соль смешать. Муку и анис просеять через сито в миску. В середине сделать углубление, добавить дрожжи, молочную смесь, затем яйцо и вымесить гладкое тесто, в конце добавить в него мягкое масло.
Вымешивать миксером сначала в медленном режиме в течение примерно 4 минут, затем в быстром режиме еще 2 минуты.
Миску накрыть целлофановой пленкой и поставить тесто в теплое место на 1 час.
Противень выстелить бумагой для выпечки.
Тесто вымешивать в течение 1 минуты. Затем разделить на 3 одинаковые части и оставить на 5 минут. Из каждой части скатать жгут длиной примерно 35 см, заплести их в форме косички, концы загнуть вниз. На противень положить круглую форму для выпекания и вокруг нее расположить косичку в форме подковы. Смешать яйцо с молоком и смазать этой смесью хлеб. Сверху посыпать кунжутом, миндалем или сахаром.
Сверху укрыть смазанной маслом прозрачной целлофановой пленкой и оставить в теплом месте еще на 30 – 40 минут.
Между тем прогреть духовку до 200 °C. Хлеб выпекать в течение 30 – 40 минут при сниженной температуре (170°С) до золотисто-коричневого цвета. Готовность можно проверить, постучав по хлебу. Если звук глухой, значит пасхальный хлеб готов. Его подают к мясу, а также к чаю вместе с джемом и медом.
2. Сладкие зайцы для пасхального завтрака
Ингредиенты:
500 г муки
1 дрожжевой кубик
1 ст. ложка растительного масла для смазывания
целлофановой пленки
1/8 л теплой воды
1 желток (для смазывания выпечки)
1 ч. ложка сахара
изюм (для глаз)
вареные крашеные яйца для украшения
Приготовление:
Дрожжевой кубик смешать с теплой водой и сахаром, дать постоять 15 минут. В дрожжи добавить муку, тщательно вымесить и оставить на 20 – 30 минут в теплом месте, предварительно накрыв миску кухонным полотенцем. Тесто должно увеличиться в объеме в два раза.
Тем временем нарисуйте на картоне силуэт зайца высотой примерно 18 см и вырежьте его.
Тесто нужно снова вымесить и раскатать на рабочей поверхности толщиной в 0,5 см. Вырезать из него при помощи ножа и шаблонов зайцев, выложить их на противень на бумагу для выпечки. Из изюма сделайте зайцам глаза. Сверху укройте смазанной маслом прозрачной целлофановой пленкой и оставьте в теплом месте на 20 минут.
Затем смажьте зайцев желтком и выпекайте в духовом шкафу при температуре 180° в течение приблизительно 25 минут.
Осторожно снимите с противня, выложите в тарелку и украсьте пестрыми пасхальными яйцами.
3. Пасхальный ягненок с орехом
Ингредиенты:
150 г масла или маргарина
100 г пищевого крахмала
150 г сахара
150 г муки, щепотка соли
150 г орехов
1 упаковка ванильного сахара
1 упаковка пекарского порошка (Backpulver)
2 ч. ложки лимонного сока
4 яйца
3 ст. ложки рома
Сверху:
150 г сахарной пудры
3 ст. ложки горячей воды
кокосовая стружка
Приготовление:
Масло выложить в миску и хорошо взбить. Добавить туда яйца, сахар и ванильный сахар. Орехи измельчить при помощи кухонного комбайна, затем добавить к другим ингредиентам. Массу тщательно размешать миксером.
В другой миске смешать пекарский порошок с мукой, добавить соль и пищевой крахмал. Эту смесь вместе с лимонным соком постепенно при помощи столовой ложки ввести в массу, взбитую миксером. В конце добавить ром.
Форму для выпечки в виде ягненка (лучше всего 20×15 см) смазать маслом и посыпать панировочными сухарями, чтобы тесто не прилипало. Выложить тесто в форму.
Духовой шкаф предварительно разогреть до 200°C, затем поставит форму с тестом в печь и выпекать в течение 30 – 40 мин.
Дать пирогу пару минут остыть, вынуть ягненка из формы, выложить на блюдо и полностью остудить. Для глазировки смешать горячую воду с сахаром, чтобы получилась густая масса. При необходимости нагреть ее в кастрюльке, непрерывно помешивая. Готовую глазировку залить на охлажденного ягненка и дать ей застыть. По желанию до застывания глазировки можно обсыпать пирог кокосовой стружкой.
4. Пасхальный ягненок (тесто с добавлением растительного масла)
Ингредиенты:
150 г растительного масла
150 г теплой воды
250 г сахарной пудры
5 яиц
250 г муки
1 упаковка пекарского порошка (Backpulver)
100 г измельченных лесных орехов
немного сахарной пудры
(или несколько кусочков шоколада)
Приготовление:
Желтки отделить от белков. В миску к желткам добавить теплую воду, масло и сахар. Смешать все миксером. Затем взбить белки в отдельной миске в тугую пену.
Муку смешать с пекарским порошком, орехами и взбитыми белками. По ложке добавлять эту смесь к массе с желтками. (Можно добавить кусочки шоколада.)
Форму для выпечки в виде ягненка смазать маслом и посыпать панировочными сухарями. Выложить тесто в форму.
Духовой шкаф предварительно разогреть до 200 °C. Ягненка выпекать в течение 20 – 40 минут при температуре 180°C. Затем дать пирогу пару минут остыть, вынуть ягненка из формы, выложить на блюдо и полностью остудить. В конце посыпать сахарной пудрой.
5. Пасхальный венок / каравай (дрожжевое тесто)
Ингредиенты:
750 г муки
300 мл молока
80 г сахара
1 упаковка ванильного сахара
щепотка соли
2 яичных желтка
цедра половинки лимона
1 ст. ложка лимонного сока
30 г дрожжей
100 г сливочного масла
20 г изюма
Сверху:
яйцо для смазывания
кусочки миндаля
крупный сахар/сахарная пудра
Приготовление:
Молоко слегка подогреть и разлить поровну по двум мискам. В одной миске растворить в молоке дрожжи. В другую добавить сахар, ванильный сахар, соль, яичные желтки и цедру лимона и смешать при помощи миксера. Эту массу, лимонный сок и молоко с дрожжами постепенно смешать с мукой и медленно перемешать ложкой.
Затем добавить масло и изюм и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не перестанет приставать к миске. Теперь из него можно формовать пасхальный венок или каравай.
Духовой шкаф предварительно разогреть до 200°C. Венок или каравай выложить на противень на бумагу для выпечки. Подождите пока его объем не увеличится в два раза. Затем смажьте пирог яйцом, присыпьте миндалем и сахаром.
Выпекать при температуре 180°C до золотисто-коричневой корочки.
6. Запеченные
фаршированные яйца
Ингредиенты:
4 сваренных вкрутую яйца
4 больших ломтика хлеба
1 зубчик чеснока
натертый пармезан
помидоры черри
лосось, соленые анчоусы
мука
сливочный соус (йогурт, кислая сметана, соль
с прованскими травами)
сливочное масло с зеленью
лимонный сок
Приготовление:
Сваренные вкрутую яйца очистить и разрезать посередине вдоль. Вынуть желток – он станет частью фарша. Фаршированные половинки яиц коротко запекают в духовом шкафу и подают с хлебом, который также запекают в духовом шкафу вместе со сливочным маслом с зеленью.
Начинка для яиц
Из пармезана и помидоров
Помидоры мелко порубить. Желток раздавить и смешать с пармезаном и помидорами. Этим фаршем наполнить половинки яиц и посыпать мелко порубленным чесноком.
Из лосося и помидоров
Помидоры и лосось порезать мелко и смешать с раздавленным яичным желтком. После запекания в духовом шкафу сбрызнуть фаршированные яйца лимонным соком.
Из сливок и анчоусов
Яичный желток раздавить и смешать с мелко порубленными анчоусами. Приготовить сливочный соус и смешать его с небольшим количеством муки. Затем перемешать все ингредиенты и выложить массу в яйцо.
7. Салат из яиц
Ингредиенты:
5 сваренных вкрутую яиц
80 г ветчины
80 г сыра (лучше всего гауды)
3 маринованных огурца
зеленый лук, зелень
соль, перец
немного горчицы
майонез или Crème Fraiche
Приготовление:
Яйца, ветчину, сыр и маринованные огурцы порезать мелко и выложить в миску. Добавить майонез или Crème Fraiche и приправить солью и перцем. Добавить немного горчицы и порубленной зелени, затем все хорошо перемешать. Готовый салат выложить в салатницу.
Из книги “Рецепты австрийской кухни”
