Австрийцы очень изобретательны на кухне. Свою любимую тыкву они используют десятками разных способов.
Измельченные тыквенные семечки (gehackte Kürbiskerne) – широко распространенный в штирийской гастрономии ингредиент. Ими посыпают салаты и супы, гарниры и десерты, коктейли и мороженое, их подмешивают в сыры и тесто для выпечки. Получается не только оригинально, но и вкусно.
Некоторые штирийские сыры перед закладкой на созревание натирают мелкой крошкой из этих же семечек. Вот вам региональный специалитет в чистом виде: сыр с запрессованными в него целыми тыквенными семечками, сбрызнутый тыквенным маслом и присыпанный все теми же семечками, но измельченными. Все это по-немецки еще и звучит как скороговорка – Steirischer Kürbiskernkäse mit Kernöl und Kürbiskernen.
Темно-зеленые тыквенные семечки заметны сразу в любом блюде. Среди самых популярных – так называемый «штирийский» шницель: в отличие от более известного в остальном мире «венского» шницеля, его панируют в смеси обжаренных и измельченных тыквенных семечек и сухариков.
Банальное, казалось бы, блюдо – яичница, но и она в Штирии, да и в остальной Австрии, становится объектом кулинарного творчества с применением неизменной тыквы.
Просто пожарить пару-тройку яиц на тыквенном масле – это для закоренелых холостяков, никакой фантазии. А вот хорошенько взбить те же яйца со сливками, вылить полученную смесь на сковородку с разогретым тыквенным маслом и посыпать духовитый омлет обжаренными и измельченными семечками все той же тыквы – совсем другое дело, это очень по-штирийски.
Жарят на тыквенном масле и молодой картофель. Сначала его отваривают прямо в мундирах, потом чистят, солят и обжаривают в ароматном масле целиком или кусочками до тонкой хрустящей корочки. Из-за вполне объяснимой зеленоватости это блюдо называется «зеленая картошка» (grüne Kartoffeln), а непосредственно перед подачей его еще и посыпают свежей измельченной зеленью.
И в соус, и в штрудель
Немного кулинарной фантазии – и правильная тыква придаст узнаваемый австрийский колорит вашему застолью.
Густой и пряный тыквенный соус готовится легко и просто. На килограмм оранжевой мякоти берут стакан крепкого говяжьего бульона и немного сушеных грибов, а также пару столовых ложек порошка карри и щепотку орегано, соль-перец по вкусу. Для более жидкого чесночно-тыквенного варианта понадобятся другие ингредиенты – тыквенное масло и винный уксус в пропорции 3:2, немного чеснока, мяты и майонеза; таким соусом в Штирии часто заправляют овощные салаты.
Тыквенные соусы и гарниры вам предложат и к отварной говядине, которую вообще очень любят в Австрии, и к рулетам из свинины, фаршированным черносливом, и к котлетам из ягнятины на тонких элегантных косточках, и к утиной грудке, приготовленной на красном вине, и к жареному филе окуня.
Штирийцы готовят с тыквой и традиционный для австрийской кухни штрудель. В зависимости от сопутствующей начинки он может быть и капитально-сытным, и небрежно-закусочным, и сладковато-десертным. В первом случае в него добавляют много зелени, во втором – посыпают паприкой, а в третьем – сахарной пудрой.
Оранжевые кубики тыквы здорово оживляют ризотто и вообще любые рисовые блюда и гарниры, столь популярные в последнее время в Европе. Они же придают особую ноту едва ли не любым соусам к пасте. Кусочками тыквы шпигуют мясо индейки, отчего оно становится гораздо более нежным и вкусным.
Чтобы уравновесить известную пресность тыквенной мякоти, в блюда с ее участием практически всегда добавляют какие-то пряные элементы вплоть до перца чили – в разумных пределах, разумеется, – австрийская кухня вообще и штирийская кухня в частности никогда не отличались остротой.
Тыквенные соцветия
В сезон большой популярностью пользуются тыквенные соцветия. Их обжаривают в кляре, приготовленном на пиве, сухом вине или молоке (в ресторанном меню обязательно найдите слова Gebackene Kürbisblüten), и подают как гарнир к самым разным блюдам или даже едят просто так, с каким-нибудь подходящим соусом.
Тыквенные соцветия можно найти на штирийских грядках с июня до сентября, что очень удобно для кулинарных целей. При этом больше ценятся маленькие, еще не распустившиеся бутоны. Те, что побольше, можно и фаршировать; для этого штирийцы смешивают жареный репчатый лук с сухарной крошкой, измельченным яичным желтком и мелко нарубленной петрушкой, добавляют лимонный сок, после чего продолговатые соцветия немного обжаривают с этой начинкой.
Анатолий Гендин
