Пойти по грибы – сколько в этой фразе романтики, особенно когда ты уже многие годы живешь в Европе. Думаю, для вас не будет открытием, что на Западе к процессу сбора грибов люди относятся довольно прохладно, а познания о них ограничиваются тремя видами: белые (Steinpilz), лисички (Eierschwammerl) и шампиньоны. Такие понятия, как замариновать или засолить грибы, давно исчезли из местной кухни.
Постараюсь объяснить причины на примере Австрии. В XX веке большинство лесов уступило место сельскохозяйственным землям и пастбищам, перешло в частную собственность, аренду или находится под контролем лесничества. Так что доступ ко многим лесным угодьям стал ограниченным.
Конечно, такая ситуация не везде. В Австрии достаточно национальных парков и горных лесов, куда попасть можно беспрепятственно. Но здесь существуют свои преграды – это крутые, чуть ли не вертикальные склоны, из-за которых поход по грибы превращается из отдыха в спортивное мероприятие с приличными нагрузками.
Существуют и другие нюансы. Например, запрещено заходить на участки лесов, где ведется посадка молодых деревьев. Или в некоторые месяцы есть временное ограничение на вход в лес, чтобы не тревожить животных. Ставить там палатку или разводить костер запрещено. За нарушение лесного законодательства предусмотрены штрафы от 150 до 3 630 евро. Некоторые городские жители избегают походов по грибы, опасаясь клещей и крылатых кровососок, которых в здешних краях довольно много.
Молодое поколение австрийцев в свое время недополучило знаний о грибах. Сказались последствия аварии на Чернобыльской АЭС, когда земля была заражена радиоактивным дождем. Цезий-137 и сейчас обнаруживается при замерах в почве. Но, как утверждают ученые, это очень малые дозы, которые не вредны для здоровья.
Теперь, когда ситуация нормализовалась, знания и интерес постепенно возвращаются. Появляются группы в социальных сетях, где можно спросить мнение у сообщества, съедобный тот или иной гриб или нет.
Грибы в Австрии растут очень точечно. Многое зависит от высоты, почвы и влажности. Руководства, где их искать, не найти нигде. Грибники хранят эту тайну исключительно для себя. Грибными районами считаются: долина Вахау, леса вдоль границы с Чехией, окрестности Вены и Венский лес, горы Каринтии и холмистые районы Штирии. Когда на рынке в Зальцбурге продают лисички, то об их происхождении говорят, что они из Лунгау – это южный округ земли Зальцбург, около 100 километров от города. А где в Лунгау их собирают – не уточняется.
Серьезной проблемой для лесов и сельского хозяйства в последнее время стали слизни. С каждым годом их становится все больше. Эти всеядные брюхоногие моллюски очень любят грибы и все зеленое. Поэтому большинство найденных «белых красавцев» обязательно окажутся поеденными этими гадкими созданиями. Белые грибы очень часто бывают червивыми, даже самые молодые. Поэтому приходится их долго и тщательно чистить. А из собранного остаются в большинстве боровики, моховики и лисички, которыми, к счастью, насекомые брезгуют.
Помимо белых и лисичек, в австрийских лесах встречаются менее известные, но при этом съедобные грибы: ежовики, спарассисы, вороночники, сморчки, лаковицы, желтые рамарии. Гриб-зонтик считается деликатесом. Шляпку панируют и жарят в масле. На вкус он похож на шницель. Иногда попадаются сухие и сырые грузди, волнушки и свинушки, но такие грибы австрийцы не собирают.
Сбор грибов в Австрии строго регламентирован. Те, кто собирает их на продажу, должны получить разрешение у владельца леса. Владельцем может быть как частное лицо, так и поселковая коммуна. Частный сбор для собственного потребления ограничен двумя килограммами на человека в день. В начале сезона (обычно в конце июня) в местной прессе напоминают о правилах сбора грибов и размере штрафов за их несоблюдение. Насколько придерживаются этих правил – уже другой вопрос. Даже я, добропорядочный гражданин, понимаю, что половиной собранного придется поделиться с червяками.
Проконтролировать «улов» может дорожная полиция, альпийская полиция (Alpinpolizei) или владелец леса, если это частная территория.
Грибы в Австрии – продукт не из дешевых. 1 килограмм белых стоит в среднем 50 евро, 1 килограмм лисичек – около 20 евро. Высокая цена объясняется затратами на дорогу и на время сбора. На продажу в супермаркетах белые грибы чаще всего привозят из Словении, Румынии или Прибалтики, лисички, как правило, местные.
В связи с пандемией коронавируса в 2020 году у меня, как профессионального гида, появилось много свободного времени, и я впервые за 20 лет, которые нахожусь в Австрии, все же обнаружил грибные места. Ехать приходится как минимум 80 километров от Зальцбурга, а то и дальше. Но удовольствие от процесса того явно стоит.
Евгений Гуменников
Лицензированный гид в Зальцбурге
Тел.: +43 650 823 68 90
www.salzburg-guide.ru
