Житель Вены всегда был гурманом. Он любит хорошую кухню и в особенности легкие блюда, которые подают после жаркого, перед десертом, а также кондитерские изделия, прославившие Вену на весь мир.
Кое-кто из иностранных путешественников, желчных или склонных – как, впрочем, большинство туристов – критиковать и осуждать все, что попадается им на глаза за границей, с неодобрением относится к венскому чревоугодию: наряду с местными блюдами на основе сахара, муки и сливок, огромные количества которых постоянно потреблялись как в бесчисленных кафе, так и в частных домах, здесь всегда охотно готовили традиционные блюда всех провинций империи. Так австрийская гастрономия стала своего рода синтезом славянской, венгерской, итальянской, немецкой и чешской кухонь к величайшей радости любителей поесть.
Берлинский книготорговец Кристофер Николаи, посетивший Вену в 1781 году, не переставал ругать все, что видел и слышал. Любивший и сам помузицировать в часы досуга, он с большим апломбом брался судить об операх и концертах, и даже Орфей Опока не удостоился его одобрения. Николаи так откровенно грубо отзывался о том, что называл обжорством жителей Вены, ответственность за которое ему, верному подданному Фридриха II Прусского, угодно возлагать на католицизм и австрийскую монархию. Католицизм представляется ему «мнимой религией, отличающейся низкой культурой и отвратительным корыстолюбием», следствием чего, по его мнению, является «состояние худшее, нежели язычество древних времен». Священники и монархи поощряют склонность народа думать только о том, чтобы хорошо жить и досыта есть. Прусский путешественник со злобной горечью говорит о множестве заплывших жиром праздных лиц, встречающихся ему на улицах, и с тайным удовлетворением отмечает, что в Вене много не по возрасту располневших молодых людей, чей слишком явственный румянец убеждает его в том, что этот народ обречен судьбой на смерть от апоплексии.Тот, кто желал посвятить себя гурманству, мог заниматься этим без труда и без усилий, потому что за скромную сумму, например крейцеров за тринадцать, в 1786 году можно было получить обед из двух мясных блюд, супа и овощей, с неограниченным количеством хлеба и с литровой кружкой вина. Такая еда была доступна практически всем. Люди в этом счастливом городе не только не страдали от голода, но буквально все, за исключением нескольких неисправимых лентяев или беззастенчивых мотов, могли за небольшие деньги от души наедаться в свое удовольствие.Однако, если Вена практически не знала нищеты, откуда там взялось столько нищих? Может быть, причиной этого было то, что, как с горечью замечает Николаи, «венцы совсем не склонны к упорному труду»? То ли из-за нужды, то ли из-за нежелания трудиться в Вене, как и повсюду, действительно были нищие, но к их ремеслу относились по-доброму: горожане проявляли щедрость, и даже рабочие допускали, что кому-то может больше нравится просить подаяние, чем работать. Это знаменательным образом проявилось в начале XIX века, когда император учредил комиссию по оказанию помощи неимущим. Войны, а также зловещая череда неурожайных лет привели к общему подорожанию жизни, и комиссия решила организовать раздачу «народных супов», следуя инициативе американца Ремфорда, считавшегося в то время крупным специалистом по борьбе с нищетой.
Ремфорда пригласили в Австрию и направили его таланты на строительство приютов для стариков и неимущих. Он разработал и законодательство о нищенстве, но главные его усилия были направлены на организацию питания, а также на использование продуктов, которыми раньше пренебрегали: кореньев, древесной коры, трав и даже костей, которые, по мнению изобретательного американца, обладали питательными свойствами. В Австрии он так хорошо поработал, что в 1792 году ему пожаловали баронский титул.«Народные супы» дали превосходные результаты в менее гурмански настроенных городах, а также, например, в Швейцарии и Германии, в Вене же они не получили широкого распространения. Когда на Випплингерштрассе открыли благотворительное заведение, где за один крейцер, то есть практически даром, нуждавшиеся получали полную тарелку еды, поначалу туда из любопытства, а, может быть, и прельщенные дешевизной устремились толпы людей. К сожалению, так называемый «суп Ремфорда» оказался совершенно непривлекательным для людей, привыкших к вкусной, питательной пище. В похлебке из капусты, фасоли и репы в лучшем случае можно было выловить крошечный кусочек копченого мяса. Проницательная и умная современница этих событий Каролина Пихлер (австрийская писательница и владелица салона – прим. редактора) в своих «Знаменательных событиях моей жизни» (Denkwürdigketten aus meinem Leben) сообщает, что ресторан на Випплингерштрассе действительно кормил «супом Ремфорда» нескольких неимущих, но при этом рестораны и кабаре в предместьях и окрестностях Вены – в Хитцинге, Гринцинге, Лерхенфельде, – а также кабачки в той части Пратера, которая называлась Вурстельпратером, были, как всегда, полны простонародья, разодетых по-праздничному рабочих, которые обжирались наперегонки, не заботясь о цене яств.
Свадьба нищих
Бойерле (австрийский писатель, мастер венской народной пьесы, художественный предшественник Ф. Раймунда – прим. переводчика) рассказывает в своем дневнике забавную историю из его детства, прекрасно иллюстрирующую социальное положение различных слоев населения Вены. Однажды отец взял его с собой в одну из пригородных пенцингских пивных, где к удивлению их обоих царило необычное оживление: в зале, полном гостей, ярко освещенном многочисленными люстрами, во всю силу гремел оркестр. На вопрос отца Бойерле о том, кто эти богачи, устроившие столь пышное празднество, хозяин заведения ответил, что собравшиеся празднуют свадьбу нищих. В городе хорошо знали родителей юной невесты: постоянное место ее отца было у Каменного моста, и откликался он на прозвище Дуккерль (от глагола ducken – склонить голову – прим. редактора) а жена его просила милостыню подле ворот Хофбурга, и промысел их был настолько доходным, что с этих доходов они не только жили на широкую ногу, но, откладывая ежегодно по нескольку сотен флоринов, скопили для дочери приданое не в одну тысячу, да еще и устроили пышную свадьбу.В пенцингской пивной, как пояснил хозяин, они собрались потому, что были слишком хорошо известны в самом городе и только здесь могли «развернуться», не вызывая удивления, зависти, а может быть – кто знает? – и скандала, хотя обычно венцы отнюдь не питали склонности к возмущению чем бы то ни было. В предместьях же другое дело: такая публика нередко отправлялась в колясках в кабачки, раскиданные по Венскому лесу, где никто никого не знал и при встрече предпочитал не узнавать, и пировала там в свое удовольствие как благородная, с музыкантами и певцами.
Отец Бойерле поинтересовался занятиями новобрачных: следовали ли они примеру почтенных родителей невесты? «Не совсем», – ответил хозяин пивной и пояснил, что молодая женщина роется в мусоре, который выбрасывают из домов, и нередко находит попавшие туда по небрежности владельцев ценности: золотую монету, серебряную ложку, а иногда и какое-нибудь ювелирное украшение, и этот промысел с лихвой обеспечивает жизнь подобных добытчиков. Что же до супруга, то он торгует костями, которые извлекает из кухонных отбросов и продает пуговичным мастерам. Бессмысленного ремесла не бывает…
Этот промысел не считался зазорным. Комедиограф Шильдбах сочинил о процветающих нищих пьесу «Миллионер», выдержавшую сотню постановок в театре Шиканедера, того самого, который сотрудничал с Моцартом при создании «Волшебной флейты» и был одним из самых оригинальных и интересных театральных деятелей Вены того времени. «Гвоздем» этого спектакля была свадьба нищих в пригородном ресторанчике. Реалистичность постановки вполне соответствовала тому, что Бойерле с отцом видели в Пенцинге. Со своей стороны Фридрих Райхсль в своей книге, где описана эта история, сделал любопытную попытку классифицировать венских нищих и изобразить их иерархии в нисходящем порядке. Совершенно очевидно, что Дуккерль с женой относились к самой высокой категории нищих, имевших постоянное место промысла, общепризнанное и всеми уважаемое. Бедолаги самой низшей категории старались разжалобить прохожих на улицах и проезжих на дорогах, выставляя напоказ свои реальные или искусно нагримированные язвы. Другие усаживались на землю, спрятав ноги в ловко вырытое незаметное углубление, и изображали безногих калек, а рядом с ними обычно торчал ребенок, дополнявший их жалобные сетования своими; он то и дело подбегал к дверцам колясок и дилижансов и не отставал от пассажиров, пока не получал подаяния.
Отрывок из книги Марселя Бриона
«Повседневная жизнь Вены во времена Моцарта и Шуберта»
