Проходя или проезжая по улицам австрийской столицы, вы наверняка обратили внимание на большое количество итальянских ресторанов. Конечно, здесь много и других, но итальянских – более 200. Цифра впечатляет, не так ли? Для того, чтобы по достоинству оценить итальянскую кухню, давайте немного поговорим о ней, о ее истории, традициях и знаменитых блюдах. Что многие из нас знают об этом? Мы все слышали, что итальянцы едят макароны и пиццу, а еще, что они пьют много вина. Этим, как правило, наши познания и ограничиваются. А углубить их стоит не только гурману, но и любому, кто проcто любит хорошо поесть и для кого еда – процесс наслаждения и познания другой культуры.
Климатические условия Италии, вытянутой с севера на юг на Апеннинском полуострове и омывающейся Адриатическим и Тирренским морями, настолько разнообразны, что дают возможность выращивать овощи, рис и кукурузу, вылавливать самую разнообразную рыбу и засаживать склоны гор лучшими сортами виноградной лозы. Это определило разнообразие и особенности блюд, которые готовят на севере или на юге страны, на побережье или в горах. Раздробленность Италии до 60-х годов XIX века, когда практически каждый крупный город являлся центром отдельного государства (Милан – Ломбардии, Венеция – Венецианской республики, Рим – столицей Папской области, Неаполь – Неаполитанского королевства и т.д.), способствовала развитию своих кулинарных традиций и своих вин, которые прочно вошли в меню теперь ТобщегоУ итальянского стола.
Богатое историческое прошлое Италии определило и историю развития национальной кухни. Так, мы можем проследить влияние древнегреческой и римской традиций, описание которых можно найти в одном из самых известных романов античности – ТПир у ТримальхионаУ. Чего стоит, например, блюдо из соловьиных язычков! Создать блюда, дошедшие до наших дней, и обогатить кухню обильным применением специй удалось монастырям, ставшим после распада Римской Империи и после периода средневековья хранителями кулинарной культуры. Позже, в эпоху Возрождения, вельможи, предаваясь роскошеству и чудачествам, крайне полюбили поражавшие воображение кулинарные игрушки: так, их повара тушили, например, фазанов и уже приготовленных обряжали в их же перья, а внутрь вставляли различ-
ные механизмы, позволяющие фазану изрыгать пламя и издавать звуки.
XVIII и XIX века прошли под сильным французским влиянием, и только XX век дал миру синтез изысканной ТдворцовойУ кухни и простой, но здоровой ТдворовойУ.
Чего же хотели бы мы, люди XXI века, которых удивить почти невозможно? Наверное, все того же: чтобы нас кормили вкусно и качественно. Нам не хотелось бы толстеть, но поесть мы любим. И этим нашим стремлениям итальянская кухня вполне соответствует: тут давно заменили майонез на куда более полезный мягкий сыр, сливки – на обезжиренный йогурт, мясные жиры – на ценнейшее по своим качествам оливковое масло.
Но, как говорится, ближе к делу. Мы уже отметили, что самое знаменитое итальянское блюдо – это макароны. (Кстати, если вы не будете есть их с жирным соусом, то никогда от них не поправитесь – макаронные изделия делают из высококачественной пшеницы твердых сортов, которая на 97% усваивается организмом.) А знаете ли вы, что макароны – это только одно из более чем двухсот изделий из теста, и отличаются они от своих сородичей тем, что их делают длинными и с дырочкой посредине? А если без дырочки, то это уже – спагетти; если они короткие и закрученные в спираль, то их называют Тcappelli d’angeloУ – Ткудри ангелаУ; есть еще тальятелле, вермичелли, папарделле и так далее… Все подробности возникновения изделий из теста можно узнать, посетив в Риме Музей пасты (не путайте с зубной пастой). Итальянское слово ТпастаУ как раз означает макаронные изделия, так что пусть вас не удивляет, если в ресторане официант спросит, какую пасту вы будете есть на первое (супов в нашем понимании этого слова в Италии очень мало). Советуем вам не выбирать спагетти и маккерони – чтобы их есть, нужна немалая сноровка. Берите пасту покороче – тальятелле, капелле Д’анжело… Паста, рецепт которой, как гласит предание, в XIII веке привез из Китая на Апеннинский полуостров великий венецианский путешественник Марко Поло, успешно разошлась по всей Италии, чтобы в наше время завоевать весь мир.
Пасту готовят с различными соусами и с самыми разными, порой, на наш взгляд, совершенно немыслимыми ингредиентами. Вам могут подать спагетти с морскими ракушками – раковины, конечно, есть необязательно, а вот если вы вилочкой вынете их содержимое и закусите его макаронами, то гарантируем – вам понравится. Такое блюдо называется Тспагетти алле вонголеУ (spaghetti alle vongole). Закажите к этому блюду белое вино, скажем, Pinot grigio или Soave.
Классическую пасту – когда-то Тпищу бедняковУ – готовят с томатным соусом и приправляют тертым сыром пармиджано (parmiggiano).
Мы упоминали также пиццу, которую сейчас едят везде, и в России тоже. Трудно себе представить, что до 60 годов XX века пиццу готовили только на юге Италии – ею славился Неаполь и близлежащие к нему земли. Например, жители Болоньи познакомились с ней совсем недавно, а жители Милана – всего каких-нибудь 20–30 лет назад. Что же такое пицца? Это обыкновенная лепешка, приправленная все тем же томатным соусом, ведь помидоры на юге Италии растут даже вдоль дорог. Самая знаменитая, ТклассическаяУ пицца называется ТМаргеритаУ по имени первой королевы объединенной Италии, супруги короля Виктора Эммануила II, и является своеобразным символом страны (она имеет те же цвета, что и национальный флаг: белый – цвет сыра, красный – цвет томатной пасты и зеленый – цвет базилика). Пиццу почти никогда не подают в ресторанах: чтобы ее попробовать, надо зайти в пиццерию, где вам подадут меню, зачастую состоящее из сотни наименований. И здесь все зависит от того, что кладут сверху на лист теста, а это может быть все, что угодно: и колбасы, и сыры, и ветчина, и грибы, и селедка, и анчоусы, и ананасы, и все вместе взятое. Воистину фантазии кулинаров нет предела!
Еще одно знаменитое блюдо – ризотто. Как понятно из названия, его основой является рис. Если спагетти имеют венецианское прошлое, пицца – неаполитанское, то классический ризотто готовят на севере – вокруг Мила-
на, в Паданской низменности. И это вполне понятно – именно здесь имеются идеальные условия для выращивания риса. Ризотто, да еще полента – кукурузная каша, немного похожая на мамалыгу, – вот что наиболее характерно для севера. Ризотто, так же как и пасту, готовят самыми разными способами. Иногда после дегустации блюда из риса можно встать из-за стола с черными зубами, если повар, готовя соус, использовал так называемые Тчернила кальмараУ.
Теперь два слова о вине, хотя на эту тему написаны целые тома. Самым знаменитым красным вином Италии является, несомненно, кьянти (Chianti). Это вино родом из Тосканы, где
им запивают так называемый Тдвойной бифштексУ. Что из них было первично, бифштекс или кьянти ( вино в Италии, по некоторым предположениям, появилось около 4000 лет назад), сказать сейчас невозможно.
К мягким сырам, таким как каприно, фьор ди латте или моццарелла возьмите орвьето, фраскати, совиньон, к более твердым – фонтине, робиоле или сыру проволонь – мерло, ривейру или молодое, не слишком терпкое кьянти.
А если вы любитель старинных легенд и экзотики – спросите вино Est!Est!Est! Оно, согласно истории, самим французам – великим знатокам предмета – понравилось больше их родного, французского вина. Правда, в момент Твоздаяния должногоУ этому напитку они находились от родины весьма далеко…
И в конце нашего небольшого разбора предлагаем вам примерное
меню итальянского обеда: паста – на первое, мясное или рыбное блюдо – на второе и фруктовый десерт.
А теперь наши рекомендации. Очень неплохой итальянский ресторанчик находится недалеко от метро Nestroyplatz и называется Страдина (Stradina). Рекомендуем попробовать там поленту, спагетти алле вонголе и солонину с фасолью – старинным блюдом Северной Италии (Carne salada del Carda con fa-
gioli).
Приятного вам аппетита!
Елена Старовойт
Климатические условия Италии, вытянутой с севера на юг на Апеннинском полуострове и омывающейся Адриатическим и Тирренским морями, настолько разнообразны, что дают возможность выращивать овощи, рис и кукурузу, вылавливать самую разнообразную рыбу и засаживать склоны гор лучшими сортами виноградной лозы. Это определило разнообразие и особенности блюд, которые готовят на севере или на юге страны, на побережье или в горах. Раздробленность Италии до 60-х годов XIX века, когда практически каждый крупный город являлся центром отдельного государства (Милан – Ломбардии, Венеция – Венецианской республики, Рим – столицей Папской области, Неаполь – Неаполитанского королевства и т.д.), способствовала развитию своих кулинарных традиций и своих вин, которые прочно вошли в меню теперь ТобщегоУ итальянского стола.
Богатое историческое прошлое Италии определило и историю развития национальной кухни. Так, мы можем проследить влияние древнегреческой и римской традиций, описание которых можно найти в одном из самых известных романов античности – ТПир у ТримальхионаУ. Чего стоит, например, блюдо из соловьиных язычков! Создать блюда, дошедшие до наших дней, и обогатить кухню обильным применением специй удалось монастырям, ставшим после распада Римской Империи и после периода средневековья хранителями кулинарной культуры. Позже, в эпоху Возрождения, вельможи, предаваясь роскошеству и чудачествам, крайне полюбили поражавшие воображение кулинарные игрушки: так, их повара тушили, например, фазанов и уже приготовленных обряжали в их же перья, а внутрь вставляли различ-
ные механизмы, позволяющие фазану изрыгать пламя и издавать звуки.
XVIII и XIX века прошли под сильным французским влиянием, и только XX век дал миру синтез изысканной ТдворцовойУ кухни и простой, но здоровой ТдворовойУ.
Чего же хотели бы мы, люди XXI века, которых удивить почти невозможно? Наверное, все того же: чтобы нас кормили вкусно и качественно. Нам не хотелось бы толстеть, но поесть мы любим. И этим нашим стремлениям итальянская кухня вполне соответствует: тут давно заменили майонез на куда более полезный мягкий сыр, сливки – на обезжиренный йогурт, мясные жиры – на ценнейшее по своим качествам оливковое масло.
Но, как говорится, ближе к делу. Мы уже отметили, что самое знаменитое итальянское блюдо – это макароны. (Кстати, если вы не будете есть их с жирным соусом, то никогда от них не поправитесь – макаронные изделия делают из высококачественной пшеницы твердых сортов, которая на 97% усваивается организмом.) А знаете ли вы, что макароны – это только одно из более чем двухсот изделий из теста, и отличаются они от своих сородичей тем, что их делают длинными и с дырочкой посредине? А если без дырочки, то это уже – спагетти; если они короткие и закрученные в спираль, то их называют Тcappelli d’angeloУ – Ткудри ангелаУ; есть еще тальятелле, вермичелли, папарделле и так далее… Все подробности возникновения изделий из теста можно узнать, посетив в Риме Музей пасты (не путайте с зубной пастой). Итальянское слово ТпастаУ как раз означает макаронные изделия, так что пусть вас не удивляет, если в ресторане официант спросит, какую пасту вы будете есть на первое (супов в нашем понимании этого слова в Италии очень мало). Советуем вам не выбирать спагетти и маккерони – чтобы их есть, нужна немалая сноровка. Берите пасту покороче – тальятелле, капелле Д’анжело… Паста, рецепт которой, как гласит предание, в XIII веке привез из Китая на Апеннинский полуостров великий венецианский путешественник Марко Поло, успешно разошлась по всей Италии, чтобы в наше время завоевать весь мир.
Пасту готовят с различными соусами и с самыми разными, порой, на наш взгляд, совершенно немыслимыми ингредиентами. Вам могут подать спагетти с морскими ракушками – раковины, конечно, есть необязательно, а вот если вы вилочкой вынете их содержимое и закусите его макаронами, то гарантируем – вам понравится. Такое блюдо называется Тспагетти алле вонголеУ (spaghetti alle vongole). Закажите к этому блюду белое вино, скажем, Pinot grigio или Soave.
Классическую пасту – когда-то Тпищу бедняковУ – готовят с томатным соусом и приправляют тертым сыром пармиджано (parmiggiano).
Мы упоминали также пиццу, которую сейчас едят везде, и в России тоже. Трудно себе представить, что до 60 годов XX века пиццу готовили только на юге Италии – ею славился Неаполь и близлежащие к нему земли. Например, жители Болоньи познакомились с ней совсем недавно, а жители Милана – всего каких-нибудь 20–30 лет назад. Что же такое пицца? Это обыкновенная лепешка, приправленная все тем же томатным соусом, ведь помидоры на юге Италии растут даже вдоль дорог. Самая знаменитая, ТклассическаяУ пицца называется ТМаргеритаУ по имени первой королевы объединенной Италии, супруги короля Виктора Эммануила II, и является своеобразным символом страны (она имеет те же цвета, что и национальный флаг: белый – цвет сыра, красный – цвет томатной пасты и зеленый – цвет базилика). Пиццу почти никогда не подают в ресторанах: чтобы ее попробовать, надо зайти в пиццерию, где вам подадут меню, зачастую состоящее из сотни наименований. И здесь все зависит от того, что кладут сверху на лист теста, а это может быть все, что угодно: и колбасы, и сыры, и ветчина, и грибы, и селедка, и анчоусы, и ананасы, и все вместе взятое. Воистину фантазии кулинаров нет предела!
Еще одно знаменитое блюдо – ризотто. Как понятно из названия, его основой является рис. Если спагетти имеют венецианское прошлое, пицца – неаполитанское, то классический ризотто готовят на севере – вокруг Мила-
на, в Паданской низменности. И это вполне понятно – именно здесь имеются идеальные условия для выращивания риса. Ризотто, да еще полента – кукурузная каша, немного похожая на мамалыгу, – вот что наиболее характерно для севера. Ризотто, так же как и пасту, готовят самыми разными способами. Иногда после дегустации блюда из риса можно встать из-за стола с черными зубами, если повар, готовя соус, использовал так называемые Тчернила кальмараУ.
Теперь два слова о вине, хотя на эту тему написаны целые тома. Самым знаменитым красным вином Италии является, несомненно, кьянти (Chianti). Это вино родом из Тосканы, где
им запивают так называемый Тдвойной бифштексУ. Что из них было первично, бифштекс или кьянти ( вино в Италии, по некоторым предположениям, появилось около 4000 лет назад), сказать сейчас невозможно.
К мягким сырам, таким как каприно, фьор ди латте или моццарелла возьмите орвьето, фраскати, совиньон, к более твердым – фонтине, робиоле или сыру проволонь – мерло, ривейру или молодое, не слишком терпкое кьянти.
А если вы любитель старинных легенд и экзотики – спросите вино Est!Est!Est! Оно, согласно истории, самим французам – великим знатокам предмета – понравилось больше их родного, французского вина. Правда, в момент Твоздаяния должногоУ этому напитку они находились от родины весьма далеко…
И в конце нашего небольшого разбора предлагаем вам примерное
меню итальянского обеда: паста – на первое, мясное или рыбное блюдо – на второе и фруктовый десерт.
А теперь наши рекомендации. Очень неплохой итальянский ресторанчик находится недалеко от метро Nestroyplatz и называется Страдина (Stradina). Рекомендуем попробовать там поленту, спагетти алле вонголе и солонину с фасолью – старинным блюдом Северной Италии (Carne salada del Carda con fa-
gioli).
Приятного вам аппетита!
Елена Старовойт
