В мае хвойные деревья идут в рост, а на кончиках их веток появляются светло-зеленые весенние побеги, известные в Австрии как «майвипферль» – Maiwipferl. Благодаря своему смолистому, лимонному аромату они уже «протоптали» дорожку в гастрономию. Ведь это настоящий вкус леса!
Весной, после долгой зимы, на улице, в лесах и парках, наконец, снова появляется этот особенный зеленый цвет. Свежий, дерзкий, светло-зеленый, символизирующий новое начало. Как же он прекрасен!
Хвойные деревья тоже им покрываются: яркие сочно-зеленые побеги ели и пихты выглядят чарующе, особенно в мае. «Майвипферль», как их называют в Австрии, известны прежде всего своим антибактериальными и отхаркивающими свойствами. «Выпейте ложку сиропа Wipferl, и ваш кашель пройдет», – советуют австрийские бабушки. Тем временем лесные сокровища стали все чаще появляться на тарелках в изысканных местных ресторанах: австрийские шеф-повара Х. Райтбауэр и Х. Ирка уже удивляли своих гостей маслом из еловых побегов и блюдами, украшенными шишками.
Однако не стоит воспринимать эту информацию как приглашение отправиться на массовый «сбор урожая» в лесную кладовую.
А если окажетесь в лесу, то помните: весенние побеги на хвойных деревьях следует срезать очень аккуратно ножницами; никогда не удаляйте более двух-трех побегов с ветки, а тем более нельзя срезать основной побег – так вы лишите дерево силы. Также не собирайте побеги с маленьких деревьев.
Свежий аромат леса можно сохранить надолго, если из весенних хвойных побегов приготовить сироп или душистое масло, которое прекрасно сочетается с темным мясом, а особенно с дичью. Вкус получается насыщенным, поскольку свежие побеги содержат очень ароматные эфирные масла и дубильные вещества, и истинно лесным – горьковато-смолистым и слегка лимонным.
Желе из «майвипферль»
Это ароматное желе, которое можно использовать по-разному: как намазку на хлеб или в качестве украшения для шоколадного торта. Когда «майвипферль» кипит на плите, весь дом наполняется запахом леса.
Вам понадобится
(на 5 баночек):
— 500 г молодых хвойных побегов
— 1 литр воды
— 1 кг желирующего сахара
— 1 органический лимон
Приготовление:
Поместите хвойные побеги в кастрюлю и залейте их водой. Доведите до кипения и варите 10–15 минут. Уменьшите огонь и варите еще около получаса, пока побеги не станут совсем мягкими.
Оставьте отвар настаиваться на ночь, затем процедите его через льняную ткань или марлю.
Смешайте отвар с желирующим сахаром и лимонным соком, доведите до кипения и варите несколько минут.
Проверьте на готовность: выложите ложку желе на маленькую тарелку и поставьте ее в холодильник. Если желе станет твердым, сразу же разлейте оставшийся джем по банкам.
Лесной сироп
У этого сиропа множество применений – им можно подсластить чай, придать особый вкус салатным заправкам, дополнить мясные соусы или облагородить десерты. Он одинаково хорошо сочетается как с грибами, так и с дичью или рыбой. Обязательно попробуйте украсить таким сиропом ванильное мороженое с ягодами. Это просто незабываемый вкус!
Вам понадобится:
— 300 г молодых хвойных побегов
— 600 г тростникового сахара
— 1 мелкое сито для процеживания
Приготовление:
Выложите часть молодых хвойных побегов в банку и присыпьте частью сахара, хорошо утрамбуйте. Чередуйте слои и утрамбовывайте их, пока не заполните всю банку. В идеале слои из хвойных побегов должны быть примерно в два раза толще, чем сахарные. Последним должен быть толстый слой сахара.
Затем закройте банку. Держите ее в темном месте, пока сахар не станет жидким, а верхушки не приобретут коричневый цвет.
Процедите все через сито и храните сироп в банке с закручивающейся крышкой (или в банке для консервации) в темном месте.
По материалам www.kurier.at и https://bauernladen.at
Факты о ели
✅ Ель может жить до 600 лет, а ее молодые побеги имеют ярко-зеленый цвет.
✅ Латинское название этого вечнозеленого хвойного дерева: Picea abies.
✅ При диаметре ствола до 2 м и высоте около 40 м ель, относящаяся к семейству сосновых, является одним из самых крупных деревьев в Австрии.
✅ Пока кончики побегов ярко-зеленые, а хвоя – мягкая (с мая до конца июня), их можно заготавливать.
✅ Хвоя ели имеет ромбовидную форму в сечении и колется. У пихты, напротив, хвоя мягкая.
