Разнообразие и приверженность традициям – таковы основные принципы тирольской кухни. Клецки (Knödel) мыслимых и немыслимых видов, лапша (Nudeln), ньокки (Nocken), крапфен (Krapfen), знаменитый тирольский шпик, пряный сыр Graukäse, сдобренные ароматными абрикосами и бузинным шнапсом, – это лишь малый список гастрономических удовольствий, которые предлагает Тироль.
Может показаться, что, в общем-то, ничего особенного, обычная крестьянская еда. Отчасти – да. Но на самом деле в тирольских блюдах можно найти не только местные черты, но и баварское, и даже итальянское влияние, придающее им особую нотку.
Корни тирольской кухни
Тирольская кулинарная традиция имеет многовековую историю. В основном она сложилась из крестьянской кухни, секреты которой передавались из поколения в поколение. Но Тироль славился на всю Европу и своей классической придворной кухней. Это заслуга Филиппины Вельзер (1527–1580), дочери бюргера и жены эрцгерцога Фердинанда II.
Она была не только умницей и красавицей, но и прекрасным поваром, сумевшим превратить Тироль (в частности, Инсбрук) в кулинарную цитадель Европы. А еще она издала первую австрийскую кулинарную книгу, и сегодня эта коллекция рукописных рецептов хранится в Национальной библиотеке.
Кухня горных крестьян
Географическое положение определило два основных рода занятий тирольцев – охота и сельское хозяйство. Горные крестьяне традиционно были хорошими земледельцами. Сегодня горный ландшафт очаровывает туристов своей красотой, но для поколений тирольцев он часто означал тяжелую жизнь. Суровые будни в горах закаляли людей и укрепляли их в своей вере и традициях. И по сей день это можно проследить в национальной одежде, обычаях и, конечно, в кухне.
Сельские работы в горах – занятие крайне тяжелое и выматывающее, именно поэтому еда должна быть сытной и питательной. Летом в изобилии было молоко, сливочное масло и сыры, а еще копченый шпик, который берегли с зимнего забоя для лета. Именно эти ветчинно-шпиковые продукты всегда играли в Тироле огромную роль, особенно бекон и панчетта. И по сей день, несмотря на общепринятые предпочтения, в Тироле любят шпик с толстой прослойкой сала.
Особое место в тирольской кухне занимают клецки (Knödel) во всех вариациях – со шпиком (Speckknödel), шпинатом (Spinatknödel), так называемые Kaspressknödel из тирольского Graukäse. Клецки подают и в качестве гарнира, и в супе. Еще несколько старинных и питательных блюд Тироля – знаменитый грёстль (Gröstl), лапша и крапфен. Мясные же блюда готовились раньше в основном по воскресеньям и праздникам.
Особое место в распорядке дня тирольцев занимает так называемый Marenten или Märende – сытный полдник. Если вы окажетесь в Тироле и решите прогуляться по горам, то такой полдник будет вам весьма кстати. В многочисленных пансионатах можно порадовать себя традиционными блюдами: Tiroler Speck, сухой копченой колбасой Dauerwürste, альпийским маслом Almbutter, сырами Graukas, Tilsiter и Bergkäse.
Возврат к традициям
С 90-х годов в тирольской кухне началось активное возрождение традиций. Это привело к тому, что повсюду стали вспоминать о местных продуктах и традиционных блюдах, которым уже практически грозило забвение. На тирольские столы и в меню ресторанов вернулись шпецле (Spatzln) – местная «паста», еще один «родственник» наших вареников – Schlutzer и разнообразные клецки. И сегодня это излюбленные блюда как местных жителей, так и гостей региона.
Käseparadies – сырный рай
Испокон веков производство сыра – неотъемлемая часть тирольской культуры. Его готовят из коровьего молока (это, например, знаменитые сорта Tilsiter, Bergtilsiter, Edeltilsiter и Alpentilsiter), но наиболее изысканные и утонченные сорта получаются из козьего и овечьего молока. Их с удовольствием едят на полдник и используют для приготовления бесчисленного множества замечательных блюд.
Один из самых известных и редких тирольских сыров – грау-кэзе (Graukäse/Graukas), который когда-то производили из остатков молока, так называемых Restmilch. Эти остатки в течение дня собирались, молоко скисало. Затем его нагревали, засаливали и спрессовывали в деревянных формах, после чего оставляли вызревать в погребе. Спустя время сыр начинал трескаться. Через эти трещины в него проникала плесень, дающая сыру серо-голубой цвет и, соответственно, название.
Источник: www.vinegrette.ru/2016/01/08/tiroler-kuche/
Тирольский грёстль [ Tiroler Gröstl ]
А теперь пора подкрепить теорию практикой и приготовить самое известное блюдо Тироля – грёстль. Все в лучших традициях крестьянской кухни – сытно, просто, довольно быстро и из подручных продуктов. Грёстль можно кратко описать так: «собери все остатки в кучу, поджарь и ешь». Остатки бекона, которые особо никуда не приспособишь, остатки мясного жаркого, которое никто не хочет доедать, – все идет в ход. Добавьте картошки – вот и получился грёстль. Все просто!
Вам понадобится
(на 4 порции):
— картофель – 800 г
— шпик и / или остатки жаркого – 300 г
— лук репчатый – 1 шт.
— топленое масло – 80 г
— соль – по вкусу
— перец – по вкусу
— майоран – по вкусу
— зелень петрушки – несколько веточек
Приготовление:
1. Тщательно вымойте картофель и сварите в мундире. Затем очистите и нарежьте не слишком тонкими «шайбами».
2. Шпик и остатки жаркого нарежьте некрупными кубиками.
3. Лук очистите и мелко нарубите, слегка обжарьте на топленом масле.
4. Добавьте картофель и мясные компоненты и обжарьте все вместе до легкой хрустящей корочки. В конце посолите, поперчите, посыпьте майораном по вкусу.
Подавайте горячим, не забыв украсить нарубленной петрушкой. Это типичное крестьянское блюдо хорошо дополнит яичница или свежий зеленый салат.
Источник: www.vinegrette.ru/2017/01/12/tiroler-grostl/
