Александр Жирарди (1850–1918) – выдающийся австрийский актер, прославившийся своими ролями в опереттах и народных пьесах. Он родился в Граце и начал свою карьеру в любительских театральных труппах, а позже стал звездой венских сцен, включая Театр-ан-дер-Вин, где выступал на протяжении 22 лет.
Жирарди-ростбратен – одно из известных блюд венской кухни, представляющее собой вариацию на тему ростбифа. С этим блюдом связана интересная легенда, в которой фигурирует сам император Франц Иосиф.
Согласно преданию, однажды Александр Жирарди неожиданно заглянул в гости к актрисе Катарине Шратт (1853–1940). Катарина была известна не только своими театральными ролями, но и дружескими отношениями с императором Францем Иосифом I, которые приобрели особую значимость после смерти его жены, императрицы Елизаветы (Сиси).
В доме Катарины всегда были блюда из говядины, которую особенно любил император. Однако заглянувший в гости Жирарди не разделял вкусов Франца Иосифа и предпочитал овощи. Чтобы накормить приятеля-актера, Шратт поручила своему повару спрятать мясо под слоем тушеных овощей. Так и появилось блюдо Жирарди-ростбратен.
И даже если это лишь красивая легенда, она прекрасно подчеркивает богатую историю венской кухни!
Что такое «ростбратен»
Слово «ростбратен» имеет два значения:
1. Это определенный кусок говядины, расположенный в задней четверти туши, перед поясничной частью. В Австрии эта часть называется «Hohes Beiried» или «Rostbratenried», а в Германии – «Rundes» или «Hohes Roastbeef».
2. Это способ приготовления мяса, известный с начала XIX века.
Ростбратен – это сочное, насыщенное мясо с жировой прослойкой, которая придает блюду богатый вкус. Удалять жир перед готовкой не рекомендуется.
Рецепт Жирарди-ростбратена
Вам понадобится:
800 г говяжьего ростбифа (4 куска по 200 г)
1 мелко нарезанная луковица
125 мл белого вина (например, Welschriesling)
250 мл говяжьего бульона
50 г копченого бекона
2 шампиньона
мелко нарезанный небольшой пучок зеленого лука
200 г корнеплодов (петрушка, морковь, сельдерей)
1 ст. л. мелко нарезанной петрушки
1 ч. л. мелко нарезанных каперсов
1 ст. л. топленого масла
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. муки
2 ст. л. сметаны
цедра половины лимона
соль, перец
Приготовление:
1. Куски ростбифа слегка отбить под пищевой пленкой. По краям надрезать жировую пленку, чтобы мясо не деформировалось при жарке.
2. Посолить и поперчить мясо с обеих сторон. В большой сковороде разогреть топленое масло и быстро обжарить мясо с двух сторон до румяной корочки. Готовые куски убрать в теплое место.
3. В оставшемся после жарки соке обжарить лук до золотистого цвета. Затем добавить вино и бульон, довести до кипения. Вернуть мясо в сковороду, накрыть крышкой и тушить на слабом огне около 1,5 часа.
4. В отдельной посуде на небольшом количестве масла обжарить мелко нарезанные бекон, шампиньоны, зеленый лук, корнеплоды, петрушку, каперсы и тертую лимонную цедру.
5. Сметану тщательно смешать с мукой до однородной массы, затем добавить в овощную смесь. Довести до кипения.
6. За 10 минут до окончания тушения мяса добавить овощную смесь к ростбифу. Перемешать и продолжить тушить до полной готовности.
7. Готовый ростбратен выложить на тарелку, щедро покрыв его овощами. Подавать с яичной лапшой или кнедликами.
Приятного аппетита!
По материалам www.wagners-kulinarium.at/girardi-rostbraten/
