В Австрию их принесли древние римляне, а легализовала щедрая Мария-Терезия. Первые, кому императрица Мария-Терезия разрешила высочайшим повелением продавать каштаны в Вене, были так называемые готшеры — бродячие торговцы из словенского местечка Кочерье. В год только в одной Вене каштанов продают ни много ни мало, а тысячу тонн! До XVIII века каштаны в Австрии назывались плодами хлебного дерева и поедались в огромных количествах. Барокко принесло в страну картофель, который и вытеснил каштаны из повседневного меню простого австрийца и превратил их в типично зимне-рождественское лакомство…
Каштановые будочки, где на углях целый день жарят коричневые плоды и затем продают желающим в бумажных кулечках, — такая же марка Вены, как и «фиш-н-чипс» Лондона. Появляются закутанные продавцы каштанов со своими домиками Наф-Нафа — маленькими хибарками, сколоченными зачастую из грубых досок, — на венских улицах незадолго до продавцов пунша и предрождественских украшений они сигнализируют, что в город приходит, чтобы в нем уютно устроиться, зима. Венские продавцы каштанов, открывая свои маленькие заведения, надеются на холодную и красивую (понимать — чуть снежную) зиму. «Именно в такие зимы продается самое большое количество каштанов, — говорит Михаэль Похарец, продавец каштанов в венском Heiligenstadt, — торговля почти не идет, если целыми днями льет дождь или валит снег, тогда у людей нет желания задерживаться у наших лотков…» В Вене в настоящее время работают 180 продавцов жареных каштанов. Франц Копецки из отдела по работе с городскими рынками магистрата Вены говорит: «Количество продавцов — постоянно, потому что этот рынок сам себя регулирует». От тридцати до сорока человек ежегодно запрашивают в правительстве Вены разрешения на открытие новых пунктов продажи каштанов, однако лишь немногие ходатайства удовлетворяются. «Намного проще, если человек покупает уже существующий пункт, — подчеркивает Копецки, — тогда мы просто вносим в реестр нового владельца, а на каких условиях он договорился с предыдущим продавцом, нам безразлично».
Каштаны происходят из Малой Азии. Уже во времена античности их поедали с удовольствием. Именно римляне принесли каштаны в Европу. С тех пор каштан — одно из любимых растений в Старом Свете, его используют, что называется, на полную катушку: плоды собирают для еды, лечебных целей, а древесина издавна пользуется популярностью при изготовлении мебели. В европейской культуре каштаны издревле обладали символической силой. Так, например, древние кельты считали, что тень каштанового дерева укрывает правду, которая открывается каждому, вступающему под сень каштана. В древнем христианстве плоды каштана из-за колючей оболочки считались символом непорочного зачатия Девы Марии. Для монахини-бенедиктинки Хильдегард из Биндена (1098), широко известной в Европе, каштаны были одним из шестнадцати лекарственных средств.
Каштановые леса произрастают в Европе, в основном на Сицилии и в Северной Италии, поэтому и импортируются плоды хлебного дерева в основном оттуда. Самыми качественными считаются крупные каштаны — они вкуснее и легче очищаются. Однако самые крупные плоды, почти с кулак величиной, — явление настолько редкое, что итальянцы их даже не экспортируют, а употребляют сами. Но и в самой Италии такие деликатесные каштаны стоят безумно дорого. Каштан — растение капризное. Каштановое дерево должно расти тридцать лет, прежде чем оно начнет приносить плоды. Поэтому любая эпидемия — вредители, лесные пожары — для каштанов смертельна.
«Мне никогда не было холодно», — говорит Инга Манн и смеется. Уже тридцать лет она продает каштаны на венских улицах. После развода нужно было содержать маленьких детей, потому-то она и взялась за непростую работу продавца каштанов. «Два раза в неделю я ездила на рынок, чтобы оптом закупить каштаны. Потом привозила их своим родителям, которые за просмотром телевизора надрезали их шкурки», — вспоминает Инга. Даже уголь для уличной печки ей приходилось таскать на себе. Теперь семья Манн владеет восемью пунктами по продаже каштанов в Вене и двумя Würstelstand — уличными палатками по продаже горячих сосисок. Сейчас Инга Манн уже на пенсии, и семейное предприятие возглавляет ее дочь. Два раза в день мать и дочь объезжают принадлежащие им каштановые домики, проверяют, как идут дела. Обмануть Ингу Манн работникам непросто — она специалист высокого класса во всем, что касается каштанов. Она знает не только, как надо топить уличную печку, чтобы каштаны подпрыгивали на жаровне и после приобретали характерный золотистый оттенок, но и сколько денег приносит один мешок каштанов. Испорченные каштаны торговец должен откладывать в сторону, они потом возвращаются продавцу на рынок.
Что необходимо знать едокам горячих каштанов:
1) каштаны надо есть еще теплыми, так как холодные плоды плохо очищаются от кожуры;
2) червивые и испорченные каштаны надо, не стесняясь, нести обратно продавцам — обмен плохих каштанов входит в их кодекс чести;
3) чем крупнее плоды каштана, тем интенсивнее и интереснее их вкус;
4) каштаны благородные — самые легкие для пищеварения из всех видов орехов: всего лишь два процента жира и существенно меньше калорий, чем в прочих видах орехов или семян. При этом они очень сытные. Каштаны — идеальный источник калия, магнезия, витамина С, Е и В. С древности из-за высокого содержания витамина В каштаны считались идеальным средством для успокоения нервов. Кроме того, каштаны помогают при изжоге. Из-за низкого содержания соли, каштаны рекомендуют для страдающих заболеваниями сердца и почек.
В будущем же, как прогнозируют бывалые продавцы каштанов, эта профессия постепенно начнет исчезать с венских улиц. Традицию вытеснит прогресс — вместе с удлинением веток венского метрополитена потеряют свое значение станции пересадок, и таким образом станут убыточными каштановые палатки. Кроме того, массовый фастфуд, заполняющий улицы вне зависимости от сезона, составляет каштанам весомую конкуренцию. Так что, может быть, уже через пятьдесят лет запах горячих каштанов на подмерзших венских улицах останется только в городских хрониках…
Антонина Ситникова
russmedia.net
