На этот раз мы решили сделать краткий обзор самых известных блюд венской кухни, которая вобрала в себя все рецепты Австрийской империи: здесь соединились немецкое со славянским, итальянское с венгерским, и каждое блюдо венской кухни самодостаточно, совершенно и очень вкусно.
Среди знаменитых яств практически нет слишком дорогих – они могут присутствовать и на столе обычного австрийца, и на изысканном пиру в аристократическом обществе. Это действительно демократическая кухня: многие национальные блюда родились в крестьянских домах, но со временем настолько усовершенствовались, что удовлетворили и тончайшие вкусы знати.
Начнем с венского шницеля, который в идеале готовят из молочного теленка. Этот рецепт создали в одном венском ресторане, который существует и сейчас, еще четыреста лет назад (не называем его, чтобы не обвинили в рекламе). Порция такая огромная, что столики там – на одного человека, и наслаждаться едой советуют в одиночестве и даже без гарнира, ограничившись лишь лимоном и горстью каперсов.
А знаменитый тафельшпиц, казалось бы, – просто вареное мясо! Готовится из нежной верхней части говяжьего огузка, отваренного с суповой зеленью. Австрийцы кладут вырезку в тесную кастрюлю и заливают крутым горячим бульоном. Кусочки порционно нарезанной отварной говядины сервируются с яблочным хреном (апфелькрен) – приправой, в которой соединяются два исконных славянских ингредиента: свирепый хрен и кислые яблоки. В качестве гарнира подаются жареный картофель, нарезанные вареные овощи (например, морковь или картофель), рёсти (что-то вроде драников), зеленая фасоль в сливочном соусе с укропом или шпинатом.
Кулинарная умеренность австрийцев не исключает экстравагантных жестов. Взять хотя бы австрийский гуляш – более пресный, чем венгерский и приправленный для остроты анчоусами. А вот холодная дичь, которой в этих краях хватает, подается с соусом рибизель из свежей смородины (фактически вареньем) с толчеными сухарями.
Теперь немного о супах. Их заправляют нарезанными солеными блинчиками или клецками из печенки. Из ливера (фарш из легкого или печени) готовят не только супы, но и закуски, а также вторые блюда. Цветную капусту австрийские хозяйки жарят в дрожжевом тесте на вине. Этот же деликатес есть в меню даже самых дорогих ресторанов.
В Австрии – изобилие всевозможных кнедликов, рожков, булочек с начинкой, рулетов и других мучных сладостей. В венских кафе не устоять перед слегка подогретым яблочным штруделем с подливкой. А вот знаменитый торт «Захер» (Sachertorte) на россиян, скорее всего, не произведет ожидаемого впечатления – ничем не лучше нашего «Пражского». К «Захеру» в Вене принято подавать сладкий и жирный кофе по-венски, например, знаменитый Еinspänner в высоком стакане с облаком свежих сливок.
Елена Живкова
Фото: pixabay, Википедия
