Признаюсь, что, приезжая на уже ставший традиционным новогодний отдых в тирольский городок Майрхофен, первым делом я отправляюсь в ближайший гастштетте (в дословном переводе «место пребывания гостей»), чтобы вкусить венский шницель.
Я остаюсь верным этому австрийскому кушанью уже не один десяток лет – с тех пор как в 80-е годы прошлого века работал журналистом в Вене.
Мало кто знает, что слово «шницель» в переводе с немецкого означает кусок мяса определенного размера (с ладонь) для приготовления этого традиционного южногерманского блюда. Его рецепт впервые появился в австрийской поваренной книге, изданной в 1638 году. Историки утверждают, что уже в XII веке в Константинополе можно было попробовать кусок мяса, завернутый в тесто и обжаренный на огне. Впрочем, в Берлине, в хорватских ресторанчиках, можно отведать и шницель по-хорватски. Но это уже другая история и совершенно иной способ приготовления мяса.
Современные форма и рецепт венского шницеля были впервые описаны в «Маленькой австрийской поваренной книге», изданной в 1798 году.
Надо сказать, что для приготовления этого традиционного блюда берут только телятину. Встает законный вопрос: почему именно этот сорт мяса? Ведь для шницеля в принципе может использоваться (и чаще всего используется) свинина или говядина. Но это уже не венский шницель. Австрийский физик Вернер Грубер попытался объяснить, почему для венского шницеля используется только телятина. Дело в коллагене. Его содержание в телятине намного ниже, чем в свинине. У коллагена имеется свойство – при нагревании мяса до определенных температур он выдавливает из него жидкость, таким образом кусок мяса становится жестче и меньше. Другими словами, менее сочным. Телятина же, напротив, остается сочной благодаря низкому содержанию коллагена.
Конечно, телятина, по меркам средневековой и последующей Европы, являлась достаточно дорогим удовольствием, поэтому венский шницель подавался к столу сначала только по большим праздникам: на Рождество, в Новый год и на свадьбы. В повседневной кухне для приготовления этого блюда использовалась преимущественно свинина. Впрочем, и сегодня в европейских ресторанах чаще всего можно встретить шницель из свинины.
Историки спорят, когда в поваренных книгах стало использоваться выражение «венский шницель». Первое письменное упоминание этого блюда появилось в Богемской поваренной книге в 1884 году.
Но мясо само по себе еще не создает венский шницель. Второй составной частью этого деликатеса является мука, смешанная с яйцом, и – что самое важное – панировочные сухари. Понятно, что экономные немцы пытались найти применение остаткам хлеба. Отсюда появилась привычка перерабатывать засохший хлеб в крошки. Они обеспечивают шницелю плотную золотистую корочку, сохраняющую выделившийся при жарке сок. Считается, что физические свойства панировки были открыты еще в Византии и оттуда через мавров, испанцев и итальянцев добрались до Австрии. Главная задача муки и хлебных крошек в данной комбинации состоит в удержании яйца. Задача же яйца – не дать мясу быстро нагреваться. Именно оно препятствует быстрому переходу телятины из сырого состояния в жареное. Тот факт, что яйцо в рецептах рекомендуется смешивать с молоком или даже с содой, исторически обусловлен дороговизной яиц в XIX веке. А то обстоятельство, что благодаря яйцу продукт нагревается медленно, также объясняет его конечную сочность.
Впрочем, в качестве панировки не всегда использовали остатки хлеба. В XV и XVI веках в Ломбардии для этого применяли… золото. И дело не только в изысках богатых по сравнению с тогдашними немцами итальянцев. Медицина той поры считала золото полезным для регулирования работы сердца. Запрет на использование этого драгоценного металла в подобных кулинарных целях последовал в 1514 году, его издал Большой совет венецианских дожей.
Как раз на сохранении сочности и сосредоточены все приемы обработки шницеля. Даже отбивание перед панировкой не должно быть интенсивным, поскольку ведет к потере жидкости.
Процесс обжаривания важен с точки зрения достижения конечного качества продукта. Как полагает швейцарский гастрономический журнал Salz&Pfeffer («Соль и перец»), шницель надо жарить в растительном масле (лучше в кукурузном) или на свином сале, но можно применять и топленое коровье масло, смешанное с подсолнечным маслом, или же топленое свиное сало с подсолнечным маслом. Однако физик Грубер полагает, что поскольку в куске мяса и так есть жир, то добавлять его при жарке не надо. Главное – постоянно вращать сковороду при готовке, чтобы стекающий с мяса жир распределялся более равномерно.
Разумеется, венский шницель оброс легендами. Наиболее известная связана с именем фельдмаршала Радецкого (вспомните одно из знаменитых произведений Иоганна Штрауса-старшего «Марш Радецкого», написанный в 1848 году в качестве приветствия войскам фельдмаршала, возвращавшимся после подавления восстания в Италии). Предполагалось, что он якобы привез рецепт шницеля из Италии, когда подавлял итальянскую революцию. Мол, тогда фельдмаршал познакомился с блюдом, появившимся на рубеже XIV–XV веков, которое называли «миланской котлетой», а затем подарил его рецепт повару австрийского кайзера. Но здешние кулинары вместо белых крошек стали использовать для панировки местные сорта хлеба. Так и возник, согласно легенде, венский шницель. Эта версия происхождения блюда даже появилась в итальянских путеводителях, но была окончательно опровергнута австрийскими учеными в 70-х годах прошлого века. Во времена Радецкого австрийские повара охотно экспериментировали с панировкой – так и был случайно создан венский шницель.
Олег Никифоров, Майрхофен
www.ng.ru
Фото: Pixabay
