«Королева суфле», «Сладкие, как любовь, и нежные, как поцелуи», визитная карточка Австрии наравне со штруделем и кайзершмаррн, в честь них даже написали оперетту. Да-да, все это о знаменитых зальцбургских клецках, нежных и воздушных, достойных стола самого императора. Поэтому сегодня давайте поговорим о них.
Происхождение Salzburger Nockerln – зальцбургских клецек – доподлинно неизвестно. Но существует множество легенд. Так, согласно одной из них, «отцом» этого десерта стал не кто иной, как Наполеон Бонапарт во время своего визита в Зальцбург. Но самая распространенная и, пожалуй, правдоподобная версия – что впервые такие клецки приготовила в XVI веке Саломея Альт, фаворитка князя-епископа Вольфа Дитриха Райтенау. Внешний вид десерта – в виде «горок», присыпанных сахарной пудрой, – символизировал Альпы, а именно горы Фестунгсберг, Мёнхсберг и Капуцинерберг, окружающие старый город в Зальцбурге.
Секреты десерта из Зальцбурга
Чтобы приготовить зальцбургские клецки, вам понадобится минимум продуктов: яйца, сахар, ваниль, немного сливок, муки и масла. Однако эта простота обманчива. Десерт не так банален, как кажется на первый взгляд. Мало просто взбить белки, смешать их с желтковой массой и запечь. Здесь важны мельчайшие детали, будь то крепость взбитых белков, способ смешивания или температура и время выпекания. Опытным путем (за три попытки) я нашла оптимальный способ, о котором расскажу ниже. Точно следуйте рекомендациям, делайте все максимально быстро, и тогда наградой вам станет нежнейшее суфле с золотистой корочкой и сливочно-ягодным соусом, буквально тающее во рту. Ради такого стоит постараться, правда?
Главное, не расстраивайтесь, если с первого раза не получится. Это действительно не самое простое блюдо.
Советы:
Достаньте яйца из холодильника заранее. Белки комнатной температуры взбиваются лучше холодных.
Вместо сливок на дно формы можно влить ягодный соус или сливочно-ягодную смесь.
Зальцбургские клецки можно также подавать с малиной, брусникой или клюквой.
При приготовлении соуса не пытайтесь истолочь смородину в пюре. Если измельчить много зернышек, соус будет горчить.
Будьте аккуратны при отделении белков от желтков. Одна капля желтка или влаги – белок не взобьется.
Если после смешивания желтков с мукой получится слишком густая масса, добавьте несколько капель воды. Но не перестарайтесь.
Выкладывать массу можно как ложкой, так и шпателем.
Время запекания – самый важный момент в приготовлении этого блюда. Если достать клецки из печи слишком рано, масса не пропечется и очень быстро сплющится. Если передержать, она потеряет воздушность и станет похожа на плотный омлет.
Избегайте частого открывания дверцы духового шкафа во время запекания клецок. Они потеряют воздушность.
Метод «открытой дверцы» для избежания резкого перепада температур, который подходит для чизкейков и бисквитов, здесь не работает. Не ждите, подавайте сразу же.
Вам понадобится (на 3–4 порции):
сливки для взбивания – 100 г,
сливочное масло – 20 г,
желтки – 3 шт.,
мука – 20 г,
цедра 1/2 лимона,
белки – 5 шт.,
сахар – 3 ст. л.,
ванильный сахар – 1 ч. л.
Для соуса:
красная смородина – 150 г,
сахар – 80 г,
смородиновый ликер – 1 ст. л.
Для посыпки:
сахарная пудра
Приготовление:
1 Начните с соуса. Вымойте смородину, просушите, удалите черенки. Выложите 2/3 ягод в небольшую кастрюлю, добавьте 4 ст. л. воды и сахар. Доведите до кипения, слегка разомните в пюре.
2 Пропустите соус через дуршлаг, чтобы избавиться от шкурок и зернышек. Добавьте ликер и оставшуюся смородину. Снова доведите все до кипения, а затем отставьте в сторону и дайте остыть.
3 Теперь приступайте к самим клецкам. В жаропрочную форму налейте сливки, добавьте масло. Нагрейте духовку до 180 °C и поместите туда форму, пока будете взбивать суфле.
4 В небольшой миске быстро смешайте желтки, лимонную цедру и муку.
5 В большой миске взбейте белки сначала в пену, затем, не переставая взбивать, добавьте сахар и ванильный сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых пиков.
6 Добавьте в белки желтковую массу и быстро взбейте миксером. Выйдет гладкая воздушная масса, которая прекрасно держит форму.
7 Достаньте из духовки форму. Ложкой или лопаткой выложите воздушную массу в виде гор и сразу же уберите в духовку. Запекайте 10–12 минут, пока клецки не увеличатся в объеме и не приобретут красивую золотистую окраску.
8 Достаньте готовые клецки, посыпьте сахарной пудрой и подавайте на стол.
По материалам www.vinegrette.ru
